鮎は”音”にとても敏感な魚で、川の静けさや水の流れ方によって、育ち方や味わいが変わると言われています。この記事では、根尾川の自然に囲まれた「上長瀬やな 和亭（なごみてい）」の目線から、川の”音”と鮎のおいしさの関係を、できるだけわかりやすくお届けします🐟🌊
🎣 はじめに：川の”音”と鮎のおいしさの不思議
「同じ鮎でも、静かな川で育った鮎の方が、なんだか香りがいい気がする」 魚屋一筋30年の店主として、そして根尾川のほとりで毎年たくさんの鮎を焼き続けている私たちには、そんな実感があります。
鮎は、ただ水がきれいなだけではなく、「どんな流れの中で、どんな環境音に囲まれて育ったか」によって、身質や香りに違いが出る、とても繊細な魚です。
ここでいう”音”とは、私たち人間が聞く「うるさい」「静か」という感覚だけでなく、
- 🌊 川底を流れる水のゴウゴウという音
- 🪨 石と石がこすれ合うかすかな響き
- 🌧️ 雨が水面をたたく音
- 🚗 人や車、工事などの人工的な騒音
こうしたすべての要素が混ざりあった「環境音」のことです。
私たち和亭のある根尾川は、耳を澄ますと「サラサラ」「チョロチョロ」といった柔らかい水の音が聞こえる、とても穏やかな清流です。そんな静かな川だからこそ、鮎が安心して育ち、すっと鼻に抜けるような爽やかな香りを持つ”香魚（こうぎょ）”に育つのだと感じています。
💬 お客様との会話から生まれた気づき
ある夏の日、常連のお客様がこんなことをおっしゃいました。
「ここの鮎って、川の音までおいしく感じますね。静かだから、味もじっくり楽しめる気がします。」
その一言は、私たちにとって、とても印象的なひと言でした。 「もしかすると、川の”静けさ”そのものが、鮎の味わいを深くしてくれているのかもしれない」──そんな仮説を、私たちは毎年の鮎シーズンの中で、少しずつ確信に変えつつあります。
🐟👂 鮎は”音”に敏感な生き物？ その理由とは
鮎は、実はとても臆病で繊細な魚です。 水のきれいさだけでなく、まわりの「振動」や「音」に敏感に反応しながら暮らしています。
🔬 鮎は耳ではなく”体全体”で音を感じる
鮎には、私たちのような”耳”の形はありませんが、代わりに「側線（そくせん）」と呼ばれるセンサーのような器官が体の側面に通っています。
側線は、水の流れや大きな振動、近くを通る魚の動きなどを感じ取るための”感覚器官”です。 この側線のおかげで鮎は、
- ⚖️ 早い流れの中でもバランスをとる
- 🏃 外敵が近づいた気配を察知して逃げる
- 🐟 他の鮎との距離感を保つ
といった行動をスムーズに行うことができます。
ここで重要なのは、「音＝空気の振動」だけでなく、「水の振動」も鮎にとっては大きな情報だということです。 川の上流で大きな工事が行われると、水の中にドンッという重たい振動が伝わり、鮎が一斉に散ってしまったり、餌を食べるのをやめてしまうこともあると言われています。
🍃 静かな川と落ち着いた鮎
私たちが根尾川を眺めていて感じるのは、静かな流れの区間では、鮎がゆったりと石の上をつつきながら餌を食べているということです。
鮎の主な餌は、川底の石につく「藻（も）」や「コケ」の一種で、これを専門用語で「付着藻類（ふちゃくそうるい）」と言います。 この藻類をじっくり食べられる環境があるほど、鮎は丸々と太り、身に香りや甘みがのっていきます。
ところが、
- 🚛 川のそばを大きな車がひっきりなしに通る
- 🔨 近くで大きな工事の振動が続く
- 💡 夜でも強いライトや騒音がある
こうした環境では、鮎は落ち着いて餌を食べにくくなり、ストレスも感じやすくなります。 ストレスを受けた魚は、身が締まりすぎてパサついたり、旨味がのりにくくなることがあるため、「静かな川」で育つことは、おいしさにとって非常に大切な要素だと考えています。
📖 和亭で実際にあったエピソード
和亭の近くでも、年によっては上流で河川工事が行われることがあります。 そんな年は、「なんとなく鮎の動きが落ち着かない」「いつもより群れが小さく、広がりにくい」といった変化を感じることがあります。
もちろん、私たちはできる限り状態の良い鮎だけを仕入れますが、自然環境のちょっとした変化が、鮎の行動や身質に影響していることは確かです。
逆に、川の流れも穏やかで、周囲も静かな年には、
- ✨ 藻をたっぷり食べて丸々と太った鮎
- 🍉 焼き上げたときにスイカのような香りがふわっと広がる鮎
に出会えることが多くなります。 「今年の鮎は当たり年ですね！」と笑顔で言えるのは、そんな”静かな川の時間”が長く続いた年なのかもしれません。
🌿 川の静けさが鮎の「香り」と「身質」を左右する理由
鮎は「香魚（こうぎょ）」と呼ばれるほど、香りが大切な魚です。 その香りや食感は、単に品種やサイズだけでなく、「どんな環境で育ったか」によって大きく変わります。
🪴 静かな川は”良い藻”を育てる
鮎のおいしさの源は、川底の石についた「藻とコケ」です。 特に、
- 💧 きれいな水
- 🌡️ 適度な水温
- 〜 緩やかで安定した流れ
この3つがそろうと、香りの良い藻類がたっぷり育ちます。
川の”音”と聞くと少し不思議に思われるかもしれませんが、実は静かな川ほど、
- 急激な増水や濁りが少ない
- 川底の石が安定している
- 藻が長い期間じっくり育つ
という傾向があります。 大雨や工事などで川が騒がしくなると、水の流れが一気に変わり、せっかく育った藻類が流されてしまうこともあります。
静けさ＝水の流れが安定している証拠。 その結果として、鮎の餌となる良質な藻類がしっかり育ち、鮎の香りと甘みにつながっていくのです。
🌸 静かな環境で育った鮎は、香りが柔らかい
実際に、私たちが仕入れの段階で鮎を選ぶときには、
- 皮のつや
- 身の張り
- 香り
をじっくり確認します。 特に、鼻を近づけたときに感じる「爽やかな川の香り」が強すぎず、柔らかく、すっと抜けるような香りの鮎は、焼き上げたときにとても上品な香りをまとってくれます。
一方、環境の変化が激しい場所で育った鮎は、
- 香りが少しとがった印象
- 身が硬く感じられる
- 苦味が強く出やすい
といった違いが出ることもあります。 もちろん、これはあくまで私たちが長年鮎と向き合ってきた中での”感覚的な傾向”ですが、お客様からも「ここの鮎は香りが優しいですね」「内臓の苦味がいいアクセントで、全然イヤな感じがしない」といったご感想をいただくことが多く、静かな根尾川の環境と無縁ではないと感じています。
🗣️ お客様の声：静かな川のせせらぎと鮎の香り
あるご夫婦のお客様は、こんなお話をしてくださいました。
「鮎の塩焼きって香りが強くて苦手だったんですが、ここで食べた鮎は香りが爽やかで、”ああ、これが本当の鮎なんだ”と思いました。川の音も気持ちよくて、心までリセットされた気がします。」
この「川の音も含めておいしい」という感覚こそ、私たちが大切にしたい体験です。 静かな根尾川のせせらぎをBGMに、炭火のパチパチという音とともに鮎を味わうことで、五感すべてで”香魚”の魅力を感じていただけるのだと思います。
🔥🎵 焼き場でも”音”が教えてくれる「おいしい鮎」の合図
鮎が”音”に敏感なように、実は焼き手にとっても「音」はおいしさを判断する大事な手がかりです。 和亭の焼き場では、炭火の前に立つ職人が、「耳」で鮎の状態を確認しています。
👂 焼き音でわかる鮎の状態
炭火で鮎を焼いているとき、よく聞くといろいろな音が聞こえてきます。
- ジュワジュワ… 脂がゆっくり溶けている音
- パチパチ… 皮が香ばしくはじける音
- ピチピチ… 身が熱で反応して動くような音
鮎の身の中の水分や脂が、熱に反応して音を出しているのです。
焼き始めの頃は、水分が多いので「ジュワ〜」という柔らかい音が中心です。 そこから時間がたつにつれ、皮がパリッと焼け、余分な水分が抜けていくと、「パチッ」という軽い音が混じり始めます。
このタイミングこそ、外は香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上がる絶妙な瞬間。 職人は、見た目の焼き色だけでなく、「今、どんな音がしているか」を聞きながら、火の強さや串の位置をミリ単位で調整しているのです。
🏞️ 焼き音と川の静けさの関係
ここで、川の静けさがもう一度、重要な意味を持ってきます。 焼き場のまわりがガヤガヤとうるさすぎると、鮎が教えてくれる繊細な「焼き音」がかき消されてしまいます。
和亭の焼き場は、
- 🌊 根尾川のせせらぎが聞こえる
- 🐦 風の音や鳥の声がやさしく届く
- 🔇 無駄な機械音が少ない
そんな環境にあります。 だからこそ、職人は炭火の前で、鮎一匹一匹の”声”に耳を澄ませることができるのです。
😊 職人が耳で焼き上げた一皿
ある日、若いスタッフが焼き場の近くで少し大きめの声で話していると、ベテランの焼き手が笑いながらこう言いました。
「鮎の声が聞こえなくなるで、ちょっとだけ静かにしとってな。」
鮎の声──それは、まさに焼き音のこと。 「今、脂がいい感じに出てきた」「身の中までじんわり火が通ってきた」 そうしたサインを音で感じながら焼き上げることで、外はパリッ、中はふっくらの絶妙な塩焼きが生まれます。
静かな根尾川の音と、炭火のささやきのような音を同時に味わっていただく。これもまた、和亭ならではの”音までおいしい鮎体験”だと私たちは思っています。
📝 根尾川の静けさの中で味わう「和亭の鮎」体験案内
ここまで、鮎と”音”の関係についてお話ししてきました。 最後に、和亭で実際にどのような形でこの「静かな川と鮎のおいしさ」を体験していただけるかをご紹介します。
🎶 根尾川が作る”音のごちそう”
和亭の近くを流れる根尾川は、季節や水量によって、毎日少しずつ違う音を聞かせてくれます。
- 💦 水量が多い日は、少し力強いゴウゴウという音
- 〜 穏やかな日は、さらさらと耳に心地よいせせらぎ
- 🌅 夕暮れには、虫の声と川の音が溶け合うような時間
店内やテラス席で鮎を召し上がっていただくとき、ぜひ一度、目を閉じて川の音に耳を澄ませてみてください。 炭火のパチパチという音、川の静かな流れの音が、塩焼きの香りや味わいをさらに深く感じさせてくれるはずです。
✨ はじめての方にもおすすめの楽しみ方
初めて鮎料理を召し上がる方、川魚が少し苦手という方には、こんな楽しみ方がおすすめです。
- 👃 まずは香りを楽しむ 焼きたての鮎を顔の近くに寄せて、ふわっと立ち上る香りをゆっくり感じてみてください。スイカやキュウリのような爽やかな香りに気づく方も多いです。
- 🦴 次に「頭から丸ごと」挑戦 骨まで柔らかく焼き上げているので、思い切って頭からかじってみてください。苦味と香りが合わさった、鮎ならではの味わいを感じていただけます。
- 🎧 川の音をBGMに、ゆっくり噛む 一口ごとに、根尾川の静けさと炭火の音に耳を傾けてみてください。音に意識を向けることで、味わいがより立体的に感じられるはずです。
「ここでなら鮎が食べられました」「丸ごと食べたのは初めてです」というお声をいただくたびに、私たちは、静かな根尾川の環境と、炭火焼きの音がもたらしてくれる力を改めて実感します。
📅 2026年度の営業についてのお知らせ
2025年度も、たくさんのお客様にご来店いただき、本当にありがとうございました。 川の静けさとお客様の笑顔に包まれたシーズンを無事に終えられたこと、スタッフ一同、心より感謝申し上げます。
2026年度の営業開始は、7月1日からを予定しております。
夏の根尾川のせせらぎとともに、今年もまた、炭火焼きの音と香り立つ鮎料理で、皆さまをお迎えできるのを楽しみにしております😊
ご家族でのご利用、ご友人とのお出かけ、団体様でのご宴会など、さまざまなシーンで、根尾川の静かな”音風景”とともに、鮎を味わっていただけましたらうれしいです。
🐟🌊 おわりに：音まで味わう鮎体験を、根尾川で
鮎は、水のきれいさだけでなく、”音”や”振動”といった目に見えない要素にも敏感な、とても繊細な清流の女王です。 静かな根尾川だからこそ育まれる香りと身質、そして炭火の前で職人が耳を澄ませながら焼き上げる一匹一匹の鮎。
そのすべてが重なり合って、「上長瀬やな 和亭」の鮎料理は生まれています。 今年も、川の静けさと炭火の音まで一緒に味わっていただけるよう、スタッフ一同、心を込めて鮎と向き合ってまいります。
どうぞ2026年の夏も、根尾川のせせらぎの中で、音までおいしい鮎体験をお楽しみください。 皆さまのお越しを、心よりお待ちしております😊
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
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