清流・根尾川で育った鮎は、澄んだ水と豊かな苔を食べて育つため、香りが格別です。そんな鮎の美味しさを最大限に引き出すために、私たちは昔ながらの調理法を今も大切に守り続けています。
岐阜県揖斐川町・根尾川のほとりにある「上長瀬やな 和亭（なごみてい）」では、昔の人が鮎をどう食べてきたのか、その知恵と工夫を、今の鮎料理に生かしながらお客様へお届けしています。
この記事では、お店目線で「昔の鮎の食べ方」と「今の和亭の鮎料理」がどうつながっているのかを、できるだけわかりやすくお伝えしていきます。
昔の人にとっての鮎とは？歴史と暮らしの中の「香魚」🐟
昔の人にとって鮎は、単なるおかずではなく「季節を知らせる魚」であり、川とともに生きる暮らしの象徴のような存在でした。
鮎は「香魚（こうぎょ）」とも書かれ、スイカやキュウリのようなさわやかな香りを持つことから、古くから特別視されてきたと言われています。
たとえば、
- 平安時代には貴族への献上品として扱われた
- 万葉集や和歌にも詠まれ、「夏の風物詩」として楽しまれてきた
- 川の水がきれいかどうかを知る「川の健康診断役」としても意識されていた
こうした歴史的な背景の中で、鮎は「贅沢品」でありながら、川沿いの村々では「身近な旬の恵み」でもありました。
根尾川流域でも、鮎は夏から秋にかけて、家族総出で川へ通うきっかけになる大切な存在だったと、地元の年配の方から伺うことがあります。
小さな頃から聞いてきた「鮎の思い出」エピソード 🍃
和亭の店主が子どもの頃、地域のおじいちゃんたちがこんな話をしてくれたそうです。
「昔は、鮎がのぼる季節になると、男も女も子どもも、みんな川に出ていたよ。冷蔵庫も車も今ほどないから、その日に獲れた鮎を、その日のうちに川辺で焼いて食べる。それが一番のごちそうだったんだ」
…そんな言葉を、今でもよく覚えています。
このような暮らしの記憶が、今の和亭の「鮎は鮮度と焼きたてが命」という考え方の原点になっています。
昔の人は鮎をどう調理していた？やなと囲炉裏の素朴な食べ方 🔥
昔の鮎料理は、今のように複雑な調理器具や調味料があるわけではありませんが、そのぶん「素材を活かす」食べ方が中心でした。
特に根尾川のような清流沿いでは、「やな」で獲った鮎を、すぐそばで焼いて食べるスタイルが一般的だったとされています。
代表的な昔ながらの鮎の食べ方としては、次のようなものがあります。
- 塩焼き：川辺や囲炉裏で、竹串に刺して炭火でじっくり焼く
- 甘露煮：保存のために、時間をかけて骨まで柔らかく煮る
- 雑炊・汁物：骨や頭まで使い、出汁（だし）にして米や野菜と一緒に煮る
このうち最もポピュラーだったのが「塩焼き」と「雑炊」の組み合わせです。
獲れたての鮎を塩焼きで楽しみ、その後、骨やアラを使って雑炊にすることで、無駄なく丸ごと味わう知恵が受け継がれてきました。
「やな」だからこそできた豪快な鮎の食べ方 🎣
「やな」とは、川の流れの一部を竹や木でせき止め、そこに自然と流れてくる鮎を受け止める、昔ながらの漁の仕組みです。
大量に鮎が獲れた日には、村人が集まり、小さな「鮎祭り」のような雰囲気で塩焼きがふるまわれていたと伝わっています。
イメージとしては、
「大きな焚き火の周りをぐるりと囲むように鮎の串が立てられ、子どもたちは焼き上がるのを待ちきれずに川で遊び、大人たちは鮎とお酒を楽しむ」
そんな光景です。
今の和亭での「炭火焼鮎コース」も、こうした昔の川辺の団らんの雰囲気を大切にしながら、より安全に、より美味しく楽しんでいただけるよう工夫しています。
昔の人の定番「塩焼き」と「骨酒」🍶 戦国武将も愛した味わい
昔から鮎料理の主役といえば、やはり塩焼きです。
シンプルに見えて、実は「串打ち」や「塩の振り方」「火加減」など、細かな技が味を大きく左右する奥深い世界があります。
昔の塩焼きのポイントとは？🧂
専門用語も交えながら、昔から大切にされてきたポイントをご紹介します。
- 串打ち（くしうち）：鮎を竹串に刺す作業のこと。真っすぐだけでなく、泳いでいるような形に刺すことで、見た目も美しく、均一に火が通りやすくなります。
- 化粧塩（けしょうじお）：見た目と味のバランスを整えるために、鮎のヒレや背中などに少し多めに塩をつける技法のこと。焼き上がりに「背中に少し残った塩」が美味しさの目印だと昔から言われています。
- 遠火の強火：炭火から少し距離をとり、じっくり中まで火を通す焼き方。外はパリッと、中はふっくら仕上げるための基本で、今も昔も変わらない鉄則です。
こうした技は「串打ち三年、焼き一生」と言われるほど奥が深く、一朝一夕では身につかない世界です。
和亭でも魚屋歴30年の店主が、日々火加減と向き合いながら、一尾一尾丁寧に焼き上げています。
戦国武将も愛した「骨酒」という贅沢 🍶
昔の人の鮎の楽しみ方のひとつに、「骨酒（こつざけ）」があります。
骨酒とは、カリカリに焼いた鮎を熱燗に浸して、その香りと旨みを丸ごと味わうお酒の楽しみ方です。
- 頭や骨の香ばしさが日本酒に移り、香り高い一杯になる
- 戦国武将たちも、陣中や宴席で楽しんだとも言われている
- 冬の寒い夜に、体の芯から温まる「ご褒美の一杯」として親しまれてきた
和亭でも、昔ながらの骨酒の文化を大切にしながら、根尾川の鮎ならではの香りを楽しんでいただけるメニューづくりに取り組んでいます。
「鮎を食べるだけでなく、飲んで味わう」という発想は、まさに昔の人の知恵と遊び心の結晶と言えるかもしれません。
余すことなく味わう知恵：鮎雑炊・甘露煮・保存食の世界 🍚
昔の人は、鮎をとても大切な「いただきもの」として扱い、できるだけ捨てる部分が出ないように工夫してきました。
その象徴ともいえるのが「鮎雑炊」と「甘露煮」です。
鮎雑炊（あゆぞうすい）のやさしさ 🍲
鮎雑炊は、鮎の骨やアラ（頭や中骨など）から出汁をとり、お米や野菜と一緒に煮込んだ料理です。
今でも和亭では、コースの最後に「胃にやさしい鮎雑炊」としてお出ししており、多くのお客様から「締めに最高」「お腹がほっとする」と嬉しいお言葉をいただいています。
鮎雑炊が昔から愛されてきた理由としては、
- 鮎の旨みを最後の一滴まで楽しめる
- お酒を飲んだ後や、たくさん食べた後でも、するりと胃に入っていく
- 子どもからお年寄りまで、家族みんなで囲める優しい味
といった点が挙げられます。
「最後の一杯に、その日の川の恵みをもう一度味わう」
そんな感覚が、昔の人の鮎雑炊には込められていたのではないでしょうか。
甘露煮（かんろに）という保存の知恵 🕊️
冷蔵庫のない時代、鮎を長く楽しむための工夫として生まれたのが「甘露煮」です。
甘露煮とは、鮎を骨まで柔らかくなるまでじっくり煮込んだ料理で、頭から尻尾まで丸ごと食べられるのが特徴です。
- 長時間煮込むことで、骨までホロホロと崩れる柔らかさになる
- ご飯のお供としてはもちろん、お茶請けとしても楽しまれてきた
- お正月やお祝いごとの席に並ぶ「ごちそう」としても定番だった
和亭でも、「頭から尻尾まで食べられる鮎」というコンセプトを大切にしながら、現代風に食べやすく仕上げたメニューづくりを行っています。
骨まで食べられる鮎は、カルシウムも豊富で、健康面でも嬉しい一品です。
昔の知恵を今に生かす：上長瀬やな 和亭の鮎料理体験へようこそ 🌊
ここまでご紹介してきたように、昔の人は鮎を「季節の恵み」として大切にし、
- やなで獲り
- 囲炉裏や炭火で焼き
- 骨酒や雑炊、甘露煮にして
余すことなく味わってきました。
上長瀬やな 和亭では、こうした昔ながらの食べ方や思想を大切にしながら、現代のお客様に安心・安全で、なおかつワクワクしていただける鮎料理体験をご提供しています。
たとえば、
- 当店自慢の「炭火焼鮎コース」では、昔ながらの串打ちや遠火の炭火焼の技を生かした塩焼きを中心に、鮎雑炊まで一通り楽しんでいただけます 🔥
- やな体験や川遊びと組み合わせれば、昔の人が味わっていた「川とともに過ごす時間」を、現代のご家族・ご友人と一緒に追体験していただけます 👨👩👧👦
- 魚屋一筋30年の店主が、天然鮎と養殖鮎の違いや、旬の時期ごとの味わいなども、分かりやすくお話ししながらおもてなしします 😊
「昔の人は鮎をどう食べていたの？」という素朴な疑問から、鮎の歴史や文化、そして根尾川の自然の尊さにまで思いを馳せていただけたら、とても嬉しく思います。
次の夏や秋には、ぜひ実際に根尾川の風を感じながら、炭火で焼き上げた鮎を一口召し上がってみてください。
きっと、昔の人たちが大切にしてきた「清流の恵み」の意味が、じんわりと伝わってくるはずです 🌿
📍 上長瀬やな 和亭（なごみてい） 岐阜県揖斐郡揖斐川町・根尾川のほとり
皆様のご来店を心よりお待ちしております ✨
初めての方も、毎年通ってくださる常連の方も、根尾川の鮎を囲んで過ごすひとときが、夏の思い出のひとつになれば幸いです。ご予約・お問い合わせもお気軽にどうぞ 📞
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
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