こんにちは！岐阜県揖斐川町、根尾川のほとりにある 上長瀬やな 和亭（なごみてい） です😊
本日は「鮎を焼く」うえで欠かせない職人技──それが 串打ち（くしうち） の世界についてお話しします。
一見シンプルに見えるこの工程ですが、実は”鮎の命をもう一度蘇らせる”ほど奥深い技術なんです。美しい姿勢で焼き上げるためには、長年の経験、繊細な感覚、そして鮎への愛が欠かせません。今回は、私たちが日々大切にしている「串打ちの芸術」を、初心者の方にもわかりやすくご紹介します🎣✨
【第一章】串打ちとは？──命を吹き込む「職人の第一の仕事」🔥
「串打ち三年、焼き一生」という言葉をご存じでしょうか？
これは魚を扱う職人の世界ではよく使われる格言で、串を打つ作業がそれほど重要であり、奥が深いことを意味します。
鮎の串打ちは、ただ竹串を刺すだけの作業ではありません。 魚の姿勢や角度、火との距離を想定しながら、焼き上がるときに最も美しい形になるように設計する——言わば「立体彫刻」のようなものです。
和亭では、30年以上魚を扱ってきた店主が、自ら1尾ずつ丁寧に串を打ちます。 その際に気をつけているポイントは次の3つです。
- 🐟 鮎が”泳ぐ姿”になるよう、体をしなやかに曲げる
- 🦴 骨を折らないよう、内側の中心に串を通す
- 🔥 焼き目が均一になるよう、バランスを計算する
これらを完璧に行うと、焼き上がった鮎がまるで清流を泳ぐような姿に✨ お客様からは「まるで生きているよう！」と感嘆のお声をいただくこともしばしばです。 まさに「串打ち」は、鮎料理の第一の芸術と言えるのです。
【第二章】なぜ串打ちが美味しさを左右するのか？🍽️
見た目の美しさだけでなく、「味」もまた串打ちで大きく変わります。 その秘密は”焼きムラを防ぐ”という、極めて実用的な理由にあります。
炭火焼は遠赤外線によって外側をパリッと、中はふっくら焼き上げるのが理想です。 しかし、串打ちが歪んでいると、鮎の腹側や背側に火からの距離差ができ、片面ばかり焼けすぎてしまいます。 このわずかなズレが、食感や香ばしさを損なう結果になるのです。
💡 そこでポイントとなるのが「立体的な串打ち角度」。
和亭では、火力と風向きを見ながら、鮎が 正しく”火の中心”で踊る位置 を見極めます。 体の厚い部分には少し傾きをつけ、熱が均等に行きわたるよう調整。ここが職人の腕の見せどころです。
また、串を打つ際に”腹の中に空間”を残すのも重要なポイント。 これにより、焼いても身が縮まらず、ふんわりとした口当たりになります。 科学的に言えば、内部の水分がスムーズに蒸発し、遠赤外線が全体に行き渡る状態になるのです。
【第三章】和亭流「美しさを極める串打ち」🌊
上長瀬やな 和亭の鮎が「写真を撮りたくなるほど美しい」と言われる理由。それが、この”見た目の造形美”にあります。
職人たちは焼き上がりを想像しながら、尾の角度を丁寧に整えます。 このとき「尾をピンと立たせるか」「少し曲げて泳ぐ姿にするか」で印象は大きく違います。
私たちは”根尾川の流れ”をイメージし、自然のままに泳ぐような姿勢 に仕上げるのがこだわりです。 見た人が思わず「清流が見える」と感じるような生き生きとした形を目指します。
さらに、店舗ではお客様にこの美しさをじっくり楽しんでいただくため、炭火焼の鮎を「立て焼き」でお出ししています。 串を立てて焼くことで脂が余分に落ち、皮の張りと香ばしさが際立ちます🔥
🎯 和亭が大切にする「三つの美」
- 姿の美 ── 泳いでいるかのような躍動感
- 焼きの美 ── 均一で美しい焼き目
- 香りの美 ── 炭と鮎が織りなす芳醇な香り
この三つが揃ってこそ、本当の「鮎の塩焼き」が完成すると私たちは考えています。
【第四章】30年の目利きが語る「一本の串の哲学」🐟
和亭の店主は、もともと鮮魚の卸を30年以上続けてきたプロ。 魚を見る目、触る感覚には絶対の自信があります。 そんな店主が語るのは、「鮎は串一本で性格が変わる」という言葉。
少し固めの串を使えば、姿勢が崩れにくくなる一方で、身の張りが強調されすぎる。 柔らかい串なら自然な泳ぎ姿になるが、焼くときに形が崩れやすい。 この絶妙なバランスを見極めるのが、まさに職人の感覚の領域です。
実際、当店では竹の質にもこだわり、一本ずつ手作りで削っています。 竹には油分が含まれており、この”油”が焼きの際に香ばしい風味をプラスします。 焼けた竹の香りと鮎の香りが混ざり合う瞬間こそ、最高のごちそうです🌿
🎋 竹串へのこだわり
- 素材選び ── 油分を含んだ良質な竹を厳選
- 太さの調整 ── 鮎のサイズに合わせて一本ずつ削る
- しなやかさ ── 自然な曲線を描けるよう加工
道具ひとつにも、職人の想いが詰まっています。
【第五章】お客様の声と”職人の喜び”😊
シーズン中、多くのお客様がこの串打ちの姿を見学され、「わぁ、すごい！」「芸術ですね」と驚かれます。 中には毎年訪れて、職人の串打ちを眺めながら食べるのを楽しみにしている常連さんもいらっしゃいます。
ある年、東京から訪れたご夫婦がこんな言葉をくださいました。
「他のお店では、鮎は美味しいけれどここまで美しく焼いて出してくれるところはない。まるで飾り物みたい。」
その言葉に、職人は少しはにかみながらも「それが嬉しいんです」と笑顔を見せました。
和亭では、見た目の美しさとともに「食べて美味しい」「目で楽しい」「音で癒やされる」料理こそが本当の贅沢だと考えています。 串打ちは、そのための出発点であり、鮎料理の”魂”でもあるのです。
💬 お客様からいただいた嬉しいお声
- 「川のせせらぎを聞きながら食べる鮎は格別でした」
- 「職人さんの手さばきに見惚れてしまいました」
- 「子どもも喜んで丸ごと食べていました」
- 「毎年の楽しみにしています」
こうしたお声が、私たちの何よりの励みです✨
【第六章】ご家庭でも試せる！簡単「串打ち体験」ガイド🏡
少し専門的に聞こえる串打ちですが、ポイントを押さえればご家庭でも体験できます。 せっかくなので、和亭流の簡単3ステップをご紹介します👇
ステップ1️⃣ 鮎をしっかり洗う
ぬめりを取ることで、串が通りやすくなります。 冷たい流水で優しく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
ステップ2️⃣ 背骨に沿って串を刺す
尾に向かってまっすぐではなく、やや曲線を描きながら通すのがコツ。 口から入れて、背骨の下を通し、尾の付け根あたりで出します。
ステップ3️⃣ 塩を振る前に形を整える
焼きながら動かすと崩れるので、最初にきれいな姿勢を作っておきましょう。 尾ひれをピンと広げ、胸びれも整えると美しく仕上がります。
🔧 ご家庭での串打ちワンポイントアドバイス
竹串の代わりにステンレス串を使う場合は「太め」を選びましょう。熱の伝わり方が均一になり、身が崩れにくくなります。
そして何より、焦らずじっくり焼くこと が一番大切です。 炭火が難しい場合は魚焼きグリルでもOKですが、アルミホイルを敷かずに直火焼きするのがポイントですよ🔥
ぜひご家庭でも、鮎料理の奥深さを体験してみてください。
【第七章】串打ちが教えてくれる「和の心」🌸
串打ちの技は、単なる調理技術ではなく、”日本の心”の象徴でもあります。 自然と向き合い、素材を尊び、無駄をせず、丁寧に手をかける。 それがこの文化の根っこにあります。
私たちの店は、岐阜県揖斐川町という自然豊かな土地にあります。 毎年、根尾川の流れとともに訪れる鮎の季節。 その一瞬一瞬を大切にしながら、「また来たい」と思っていただける味を目指しています。
串打ちを通して、鮎と向き合う時間はまるで自然と会話しているよう。 この素晴らしい瞬間を、これからもたくさんのお客様に届けていきたいと思います🌿
🍃 根尾川と共に歩む和亭
根尾川は、清らかな水と豊かな自然に恵まれた美しい川です。 この川で育った鮎は、身が締まり、香りが良いことで知られています。
私たちは、この恵みに感謝しながら、一尾一尾を大切に調理しています。 自然の恵みを最大限に活かすこと——それが和亭の使命だと考えています。
【第八章】まとめ──一本の串に込められた想い💭
鮎を焼く前のたった数分間。しかしその「串打ち」には、職人の経験、感覚、哲学、そして鮎への敬意がすべて詰まっています。
美しい姿勢で焼かれた鮎は、見た目だけでなく味わいまで違います。 骨がスッと外れ、香ばしさが際立ち、焼きたての香りがふわっと広がる。 それは、自然の恵みと人の技が調和した”食の芸術”といえるでしょう。
和亭は、これからもこの「串打ちの芸術」を守り続け、訪れるたびに新しい感動をお届けしてまいります。
🐟 和亭で味わう「本物の鮎料理」
当店では、串打ちから焼き上げまで、すべての工程を目の前でご覧いただけます。 職人の技を間近で見ながら、根尾川のせせらぎに耳を傾け、焼きたての鮎を味わう—— これこそが、やな料理の醍醐味です。
ぜひ一度、上長瀬やな 和亭にお越しください。 スタッフ一同、心よりお待ちしております😊
皆様のお越しを、根尾川のほとりでお待ちしております🎣✨
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
📲 公式LINE・Instagramで最新情報＆お得なクーポン配信中！
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