皆さま、こんにちは！上長瀬やな 和亭（なごみてい）です 😊
9月に入り、いよいよ鮎のシーズンも最盛期を迎えております。今日は、多くのお客様から「どうしてここの鮎はこんなに美味しいの？」とご質問をいただく、私たちの鮎の塩焼きの秘密についてお話しさせていただきます。
特に「串の打ち方」という、一見地味に見えるかもしれない技術が、実は味を大きく左右する重要なポイントなんです！魚屋一筋30年の経験から培った技術と、根尾川という恵まれた自然環境で育った極上の鮎を、ぜひ多くの方に味わっていただきたいと思います 🍃
🎣 根尾川の鮎が特別な理由
清流が育む極上の鮎
根尾川は、岐阜県を代表する清流の一つです。ここ揖斐川町谷汲周辺は、特に水質が良く、鮎が生育するのに最適な環境が整っています。私が30年間魚を扱ってきた中で、根尾川の鮎ほど香りが良く、身の締まった鮎に出会ったことはありません。
鮎は「香魚」とも呼ばれるように、独特の香りが特徴的な魚です。この香りの正体は、鮎が食べる川苔（かわのり）にあります。根尾川の川底には良質な川苔が豊富に生育しており、それを食べて育った鮎は、まるでスイカのような爽やかな香りを放ちます 🍉
季節による鮎の変化
9月の鮎は、春から夏にかけて川苔をたっぷり食べて成長し、身がもっとも充実している時期です。稚鮎の時期とは違い、適度に脂がのり、苦味も程よく、まさに「大人の味」を楽しめる季節といえるでしょう。
先日も常連のお客様から「9月の鮎は本当に格別ですね」とお褒めの言葉をいただきました。春の若鮎とはまた違った深い味わいを、ぜひ体験していただきたいと思います。
🔥 串の打ち方が味を決める重要な技術
基本的な串の打ち方の種類
鮎の串打ちには、主に以下のような方法があります：
① 踊り串
鮎を生きているように見せる、最も一般的な串の打ち方です。背中側から腹側へ波打つように串を通します。
② 化粧串
見た目を美しく仕上げる串の打ち方で、お祝いの席などでよく使われます。
③ 腹串
腹の中心を真っ直ぐに串を通す方法で、内臓の旨味を活かしたい時に用います。
当店では、主に「踊り串」を基本としながら、鮎の大きさや状態に応じて微調整を行っています。
串の打ち方で変わる味のメカニズム
「なぜ串の打ち方で味が変わるの？」とよく聞かれますが、これには科学的な理由があります。
まず、串の通し方によって、焼いている間の鮎の身の収縮具合が変わります。適切に串を打つことで、身が均等に熱を受け、旨味を逃がすことなく焼き上げることができるのです。
また、内臓の位置関係も重要です。鮎の内臓には独特の苦味がありますが、これが鮎の醍醐味でもあります。串の打ち方次第で、この苦味が身全体に適度に回るか、それとも局所的に留まるかが決まってしまいます 🤔
当店独自の串打ち技術
私が30年間で培った技術の中で、特に重要視しているのは「鮎の表情を読む」ことです。同じ根尾川の鮎でも、一匹一匹微妙に違います。身の厚み、脂ののり具合、内臓の状態など、様々な要素を瞬時に判断して串を打ちます。
例えば、脂がよくのった鮎の場合は、少し深めに串を通して身をしっかりと固定します。一方、身の薄い鮎の場合は、浅めに串を通して身が崩れないように注意深く扱います。
先日、料理関係者の方がご来店された際、「この串の打ち方は見事ですね。どうやって覚えられたのですか？」と質問されました。正直なところ、これは経験の積み重ねとしか言いようがありません。毎日数十匹の鮎と向き合い、一匹一匹丁寧に串を打ち続けてきた結果なのです。
🔥 炭火焼きの極意とこだわり
炭選びから始まる美味しさ
鮎の塩焼きにおいて、串の打ち方と同じくらい重要なのが「炭火」です。当店では、紀州備長炭を使用しています。なぜ備長炭なのか？それは、安定した火力と遠赤外線効果があるからです。
ガス火やオーブンとは違い、炭火は鮎の表面をパリッと焼き上げながら、内部はジューシーに仕上げることができます。また、炭火特有の香ばしい香りが鮎に移り、より一層美味しく感じられるのです 🔥
火加減の調整技術
炭火焼きで最も難しいのが火加減の調整です。強すぎれば表面が焦げてしまい、弱すぎれば中まで火が通りません。当店では、鮎の大きさや季節によって微調整を行っています。
9月の鮎は身がしっかりしているため、少し強めの火力で表面をパリッと焼き、その後弱火でじっくりと中まで火を通します。この工程には約15-20分かかりますが、この時間をかけることで、鮎の旨味が最大限に引き出されるのです。
塩の振り方にも秘密が
多くの方が見落としがちなのが「塩の振り方」です。当店では、焼く前の塩振りと、焼いている最中の塩振りを使い分けています。
焼く前の塩は、鮎の水分を適度に抜いて身を引き締める効果があります。一方、焼いている最中にかける塩は、表面の香ばしさを演出し、味の決め手となります。
使用している塩は、伝統的な天然海塩です。精製塩とは違い、ミネラル分が豊富で、鮎の自然な甘みを引き立ててくれます 🧂
🍽️ お客様の声と感動のエピソード
遠方からお越しいただくお客様
当店には、遠方からわざわざ足を運んでいただくお客様も多くいらっしゃいます。先月は、なんと東京からお越しいただいた方もいらっしゃいました。
「テレビで根尾川の鮎のことを知って、どうしても食べてみたくなった」とおっしゃっていました。実際に召し上がっていただくと、「今まで食べた鮎とは全然違う！香りも味も最高です」と大変喜んでいただけました 😊
三世代で楽しむ鮎料理
特に印象に残っているのは、おじいさま、お父様、お子様の三世代でお越しいただいたお客様です。おじいさまは「昔、父親に連れられて鮎釣りをした思い出がよみがえった」とおっしゃり、お子様は「初めて食べる鮎がこんなに美味しいなんて！」と目を輝かせていらっしゃいました。
このように、鮎料理を通じて世代を超えた交流が生まれる瞬間に立ち会えることが、この仕事をしていて最も嬉しい瞬間です。
料理人の方からの評価
プロの料理人の方からも高い評価をいただいています。先日は、名古屋の有名料亭の板前さんがお越しになり、「この串の打ち方と焼き加減は本当に素晴らしい。勉強になります」とおっしゃっていただきました。
同業者の方から認められることは、何よりの励みになります。これからも技術の向上に努めて参りたいと思います。
🌿 やなの魅力と自然環境
やなとは何か
「やな」について、初めて聞く方も多いかもしれませんね。やなとは、川に設置された伝統的な漁法の一種で、鮎などの川魚を捕獲するための仕掛けです 🎣
当店は、まさにこの「やな」の上に建てられており、お食事をしながら根尾川の清流を間近で感じていただけます。川のせせらぎを聞きながらの鮎料理は、まさに格別の体験となるでしょう。
四季折々の自然美
根尾川周辺は、四季それぞれに美しい表情を見せてくれます。春には桜、夏には新緑、秋には紅葉、冬には雪景色と、一年を通じて自然の美しさを楽しむことができます。
9月の今の時期は、まだ緑が濃く、川面に映る緑陰が特に美しい季節です。また、朝晩は涼しくなり、川風が心地よく感じられます。都市部の喧騒を離れて、ゆっくりとした時間をお過ごしいただけることと思います 🍃
自然との共生
私たちは、この美しい自然環境を守りながら営業することを心がけています。使用する食材は地元産を中心とし、調理で出る廃棄物も適切に処理しています。
また、お客様にも自然環境の大切さを感じていただけるよう、川の生態系についてもお話しさせていただくことがあります。鮎という魚を通じて、自然の恵みのありがたさを実感していただければと思います。
🍴 当店でのお食事体験
大型駐車場完備で安心
当店は大型駐車場を完備しておりますので、お車でのご来店も安心です 🚗 根尾川沿いの美しい景色を眺めながらドライブを楽しみ、そのまま当店でお食事をお楽しみいただけます。
最寄りの駅からは距離がありますが、その分自然豊かな環境でゆっくりとお過ごしいただけます。都市部からは少し離れていますが、「わざわざ来た甲斐があった」とおっしゃっていただけるような体験を提供できるよう努めております。
PayPay対応でお支払いも便利
現代のお客様のニーズに合わせて、PayPay決済にも対応しております 📱 現金の持ち合わせが少ない場合でも、安心してお食事をお楽しみいただけます。
営業時間とご予約について
営業時間は11:00～17:00（ラストオーダー16:30）となっております。比較的早めの時間帯での営業となりますが、これは鮎の美味しさを最高の状態で提供するためです。
特に週末や祝日は混雑することが多いため、事前のご予約をおすすめいたします。お電話（0585-55-2630）でのご予約を承っております。
公式LINEとInstagramで最新情報
公式LINEとInstagramでは、最新の営業情報やお得なクーポン情報を配信しております 📲 季節限定メニューや、川の状況による営業変更なども随時お知らせしておりますので、ぜひフォローしてください。
また、お客様からの美味しそうなお写真の投稿も大歓迎です。ハッシュタグ #上長瀬やな和亭 をつけて投稿していただけると、とても嬉しいです！
🎯 まとめ：極上の鮎体験をお約束
いかがでしたでしょうか？鮎の塩焼きひとつをとっても、串の打ち方から炭火の扱い方、塩の振り方まで、様々な技術と経験が必要なことがお分かりいただけたかと思います。
当店では、魚屋一筋30年の経験と、根尾川という恵まれた自然環境、そして何より「お客様に本当に美味しい鮎を味わっていただきたい」という想いを込めて、毎日鮎と向き合っております 💪
9月の鮎は、まさに今が旬の最盛期です。この時期を逃すと、来年まで待たなければなりません。ぜひこの機会に、上長瀬やな 和亭（なごみてい）で、極上の鮎体験をお楽しみください。
皆様のご来店を、心よりお待ちしております！
📍 アクセス情報
住所：岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
電話：0585-55-2630
営業時間：11:00～17:00（ラストオーダー16:30）
駐車場：大型駐車場完備
支払い：現金・PayPay対応
📱 SNS情報
公式LINE・Instagram で最新情報＆クーポン配信中！
皆様のご投稿もお待ちしております 😊✨
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
📲 公式LINE・Instagramで最新情報＆お得なクーポン配信中！
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