🍃 上長瀬やな 和亭(なごみてい) 🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
皆さま、こんにちは！🌸 上長瀬やな 和亭(なごみてい)でございます。
今日は、多くのお客様からいただく「鮎はいつが一番美味しいの？」というご質問にお答えしたいと思います。魚屋一筋30年の経験と、この根尾川の清流で育まれた鮎を日々扱っている立場から、鮎の旬について詳しくお話しさせていただきます。✨
🌊 鮎の生涯と旬の移り変わり
春の若鮎（4月～5月）🌱
春、桜が散り新緑が美しい季節になると、海から川に上ってきた若鮎が姿を現します。この時期の鮎は「若鮎」と呼ばれ、体長は10～15cmほど。まだ小さいながらも、その透明感のある身と上品な味わいが魅力です。
若鮎の特徴：
- 🔸 身が透明で美しい
- 🔸 骨が柔らかく丸ごと食べられる
- 🔸 淡白で上品な味わい
- 🔸 塩焼きや天ぷらに最適
初夏の成長期（6月～7月前半）🌿
梅雨が明ける頃から、鮎は急速に成長します。この時期の鮎は、川底の石に付いた藻（珪藻）を食べて育つため、独特の香りが強くなってきます。「香魚」と呼ばれる所以ですね！🌿
成長期の鮎の特徴：
- 🔸 体長18～22cm程度
- 🔸 香りが強くなり始める
- 🔸 身に脂が乗ってくる
- 🔸 塩焼きの美味しさが際立つ
🏆 最高の旬！盛夏の成魚（7月中旬～8月） 🏆
そして、鮎が最も美味しいとされるのがこの時期です！ 🎉
7月中旬から8月にかけて、鮎は一年で最も充実した時を迎えます。体長は25cm前後となり、身には適度な脂が乗り、あの独特の香りも最高潮に達します。
盛夏の鮎の魅力：
- ✨ 香り最高潮 – スイカやキュウリのような爽やかな香り
- ✨ 身の充実 – プリプリとした食感と旨味
- ✨ 脂の乗り – 上品な脂が全体に行き渡る
- ✨ 骨の硬さも絶妙 – 焼くとカリッと香ばしい
当店でも、この時期の鮎を一番のおすすめとしてお客様にご提供しています。根尾川の清流で育った鮎は、特に香りが素晴らしく、遠方からお越しいただくお客様も多数いらっしゃいます。🚗💨
晩夏から初秋（9月～10月）🍂
9月に入ると、鮎は産卵の準備を始めます。この時期の鮎は「落ち鮎」と呼ばれ、産卵のために下流域に移動します。身は少し痩せてきますが、卵を持った雌は「子持ち鮎」として珍重されます。
落ち鮎・子持ち鮎の特徴：
- 🔸 雌は卵を持つ（プチプチとした食感が楽しめる）
- 🔸 雄は白子を持つ（クリーミーな味わい）
- 🔸 身は少し淡白になるが、内子・白子の旨味が絶品
- 🔸 甘露煮や一夜干しに適している
🎣 根尾川の鮎が特別美味しい理由
清流の恵み 💎
根尾川は岐阜県を代表する清流の一つで、水質の良さは全国でもトップクラスです。この清らかな水で育った鮎は、臭みが全くなく、本来の鮎の香りと味わいを存分に楽しむことができます。
根尾川の特徴：
- 🌊 透明度の高い清流
- 🌊 適度な水温と流れ
- 🌊 豊富な珪藻類（鮎の餌）
- 🌊 汚染のない自然環境
伝統的なやな漁法 🎋
当店では、伝統的な「やな」を使った漁法で鮎を捕獲しています。この方法は鮎にストレスを与えず、鮮度を保ったまま捕獲できるため、最高品質の鮎をお客様にお届けできます。
🔥 旬の鮎を最高に美味しく食べる方法
基本の塩焼き 🧂
材料（4人分）：
- 新鮮な鮎 4尾
- 粗塩 適量
- 酢橘または すだち 4個
作り方：
- 下処理 🐟
- 鮎のお腹を軽く押して、苦い内容物を取り除く
- 水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る
- 化粧塩 ✨
- 鮎全体に粗塩をまぶし、特にヒレには多めに塩を付ける
- 30分程度置いて、塩を馴染ませる
- 炭火焼き 🔥
- 炭火を熾し、中火程度の火力にする
- 鮎を串に刺し、皮目から焼き始める
- 片面7-8分ずつ、じっくりと焼く
- 皮がパリッと焼けたら完成！
ポイント：
- 🔸 火力は中火が基本（強すぎると外が焦げて中が生焼け）
- 🔸 串打ちは「踊り串」で見た目も美しく
- 🔸 酢橘を絞って、爽やかな酸味と共に
鮎の天ぷら 🍤
若鮎の時期におすすめの調理法です！
材料（4人分）：
- 小ぶりな鮎 8尾
- 天ぷら粉 100g
- 冷水 120cc
- 揚げ油 適量
作り方：
- 下処理
- 鮎の内臓を取り除き、水洗いして水気を拭く
- 軽く塩を振って10分ほど置く
- 衣作り
- 天ぷら粉と冷水をさっくりと混ぜる（混ぜすぎ注意！）
- 氷を少し加えて衣を冷やす
- 揚げる
- 油を170℃に熱する
- 鮎に衣をつけ、カラッと揚げる
- 2-3分で美しい黄金色に
ポイント：
- 🔸 衣は冷たく、混ぜすぎないのがコツ
- 🔸 油の温度管理が重要
- 🔸 天つゆまたは塩で召し上がれ
鮎めし 🍚
材料（4人分）：
- 米 3合
- 鮎 4尾（塩焼きしたもの）
- だし昆布 10cm
- 酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- みつば 適量
作り方：
- 米の準備
- 米を研いで30分浸水させる
- だし昆布を入れて炊飯器にセット
- 鮎の準備
- 塩焼きした鮎の身をほぐす
- 骨を丁寧に取り除く
- 炊き込み
- 酒と薄口醤油を加えて炊く
- 炊き上がったら鮎の身を混ぜ込む
- みつばを散らして完成
🏪 和亭での鮎料理のこだわり
朝獲れ新鮮な鮎 🌅
当店では、毎朝早朝からやなで捕獲した鮎のみを使用しています。朝獲れの鮎は身がプリプリで、鮎本来の香りと甘みを存分に味わっていただけます。
魚屋30年の目利き 👀
長年の経験で培った目利きにより、最高品質の鮎のみを選別しています。
選別のポイント：
- 🔸 体表の輝きとツヤ
- 🔸 腹の張り具合
- 🔸 エラの色の鮮やかさ
- 🔸 香りの強さ
備長炭での炭火焼き 🔥
鮎の塩焼きには備長炭を使用。遠赤外線効果で外はパリッと、中はジューシーに焼き上げます。この炭火焼きこそが、鮎本来の旨味を最大限に引き出す秘訣です。
🗓️ 2025年シーズンの鮎情報
7月の状況 📊
今年の7月は水温も適度で、鮎の成長も順調です。例年より少し大きめの鮎が捕れており、香りも申し分ありません。
現在の鮎の特徴：
- 🔸 平均体長：23-25cm
- 🔸 香り：非常に強い
- 🔸 身の締まり：最高
- 🔸 脂の乗り：適度で上品
8月の予想 🔮
8月に入ると、さらに鮎は充実してくると予想されます。お盆の時期は多くのお客様にお越しいただく繁忙期ですが、最高品質の鮎をご提供できるよう準備を整えています。
🎯 鮎の美味しさを見極める職人の技
朝の仕入れから始まる一日 🌅
魚屋として30年間培ってきた経験の中で、最も重要なのは鮎の目利きです。毎朝4時から始まる仕入れでは、以下のポイントを厳しくチェックしています。
鮎の鮮度を見極める5つのポイント：
- 目の澄み具合 👀 死後硬直前の新鮮な鮎は、目が澄んでいて輝きがあります。濁った目の鮎は鮮度が落ちている証拠です。
- エラの色 ❤️ 鮮やかな紅色のエラは新鮮さの証。茶色く変色していたり、粘液が多い場合は避けるべきです。
- 体表の輝き ✨ 健康な鮎は銀白色に輝き、ヌメリが適度にあります。乾燥していたり、くすんでいる鮎は品質が劣ります。
- 腹の張り 🐟 指で軽く押して弾力があり、凹まないものが良品です。ふにゃふにゃしている鮎は鮮度が落ちています。
- 香りの強さ 🌿 新鮮な鮎特有の爽やかな香り（スイカやキュウリのような）が強いほど、品質が高い証拠です。
季節による鮎の変化と調理法の使い分け 🗓️
6月～7月前半：成長期の鮎 🌿 この時期の鮎は香りが強くなり始め、身にも脂が乗ってきます。
- 塩焼き：最も基本的で美味しい調理法
- 背越し：薄く切った鮎を酢味噌で食べる夏の風物詩
- 鮎飯：炊き込みご飯で鮎の香りを楽しむ
- 鮎の釜飯：一人用の土鍋で香り豊かに
7月中旬～8月：最盛期の鮎 🏆 一年で最も美味しい時期の鮎は、どんな調理法でも絶品です。
- 塩焼き：炭火でじっくり焼いた塩焼きは絶品
- 田楽焼き：味噌を塗って香ばしく焼く
- 鮎の一夜干し：旨味を凝縮させた保存法
- 鮎そうめん：出汁に鮎の旨味を効かせた夏の一品
9月～10月：子持ち鮎の季節 🥚 産卵期の鮎は、卵や白子の美味しさが加わります。
- 子持ち鮎の塩焼き：プチプチした卵の食感が楽しめる
- 白子の天ぷら：クリーミーな白子は天ぷらが最高
- 鮎の甘露煮：卵ごと柔らかく煮込んだ保存食
- 鮎の南蛮漬け：酸味と甘みで食欲をそそる一品
🔥 炭火焼きへのこだわりと技術
備長炭を選ぶ理由 🌳
当店で使用している備長炭は、和歌山県産の最高級品です。備長炭を選ぶ理由は：
備長炭の特徴：
- 🔸 高温・遠赤外線効果：表面はパリッと、内部はじっくり加熱
- 🔸 煙が少ない：鮎本来の香りを邪魔しない
- 🔸 長時間燃焼：安定した火力を維持
- 🔸 火力調整が容易：炭の配置で細かな温度管理が可能
串打ちの技術「踊り串」 🎋
鮎の塩焼きで最も重要な技術の一つが串打ちです。当店では伝統的な「踊り串」という技法を使用しています。
踊り串の手順：
- 鮎の口から串を刺し、背骨に沿って進める
- 腹部で一度外に出し、再び刺し直す
- 尻尾近くで最終的に固定する
- 完成すると鮎が躍っているように見える
この技法により、鮎が反り返った美しい形で焼き上がり、見た目にも美しい一品となります。
火力と焼き時間の管理 ⏰
焼き方の基本手順：
- 強火で表面を固める（最初の2分間） 皮がパリッとするまで強火で焼き、旨味を閉じ込めます。
- 中火でじっくり焼く（片面6-8分） 内部まで熱を通すため、中火でゆっくりと焼きます。
- 弱火で仕上げ（最後の2分間） 焦げ付きを防ぎながら、全体を均一に加熱します。
- 余熱で完成 火から下ろしても余熱で調理は続くため、少し手前で止めるのがコツです。
🌊 根尾川の環境保護への取り組み
持続可能な漁業への参加 🌱
当店は単に鮎を提供するだけでなく、根尾川の環境保護にも積極的に取り組んでいます。
環境保護活動：
- 🔸 稚鮎の放流：毎年春に地域と協力して稚鮎を放流
- 🔸 川の清掃活動：月1回の河川清掃に参加
- 🔸 水質調査：定期的な水質チェックで環境変化を監視
- 🔸 漁獲制限：適切な資源管理で持続可能な漁業を実践
やな漁の文化継承 🏮
やな漁は1000年以上の歴史を持つ伝統的な漁法です。当店では以下の取り組みで文化継承に努めています。
文化継承活動：
- 🔸 技術の伝承：若い世代への技術指導
- 🔸 見学ツアー：観光客向けのやな漁体験
- 🔸 学校教育：地元小学校での出前授業
- 🔸 文献保存：古い漁法の記録と保存
🌟 最後に
鮎の旬は短く、その美味しさを味わえる期間は限られています。特に7月中旬から8月にかけての最盛期は、一年でわずか1ヶ月ほどしかありません。
この貴重な時期に、根尾川の清流で育った最高品質の鮎を、30年の経験を持つ職人が心を込めて調理いたします。都会の喧騒を離れ、緑豊かな自然の中で、日本の夏の味覚をお楽しみください。
皆さまのお越しを、スタッフ一同心よりお待ちしております！🙏
🍃 上長瀬やな 和亭(なごみてい) 🍃
〜 清流根尾川の恵みを、心を込めてお届けします 〜
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間：平日 11:00～ / 土日祝 10:30～
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
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