🐟 岐阜の鮎文化とその歴史、知って食べるともっと美味しい！ 🐟

🍃 上長瀬やな 和亭(なごみてい) 🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。

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🌊 はじめに ～ 根尾川が育む鮎の恵み ～

皆さま、こんにちは！上長瀬やな 和亭(なごみてい)の店主でございます。🙇‍♂️

清流・根尾川のせせらぎが響く当店で、今年もまた鮎の季節がやってまいりました。毎日、川面を眺めながら鮎の状態を見極め、お客様に最高の一尾をお届けするのが私たちの使命です。

魚屋として30年間培ってきた目利きの技術と、岐阜に古くから伝わる鮎文化への深い愛情を込めて、今日は「知って食べるともっと美味しい鮎の世界」をご案内いたします。✨

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🏛️ 岐阜と鮎 ～ 千年を超える深いつながり ～

📜 古代からの鮎文化

岐阜県と鮎の関係は、なんと奈良時代まで遡ります。『続日本紀』には、美濃国（現在の岐阜県）から朝廷に鮎が献上されたという記録が残っており、1300年以上も前から岐阜の鮎は特別な存在だったのです。😮

長良川をはじめとする岐阜の清流は、古くから「鮎の聖地」として知られ、平安時代の貴族たちも岐阜の鮎を珍重していました。源氏物語にも登場する「鵜飼い」も、もともとは鮎を獲るための漁法として発展したものなのです。🦆

🏰 戦国時代の鮎と岐阜城

織田信長が岐阜城を居城とした戦国時代、鮎は武将たちにも愛されました。信長自身も長良川の鮎を好み、重要な客人をもてなす際には必ず鮎料理を振る舞ったと言われています。⚔️

当時の記録によると、岐阜城下では「鮎の塩焼き」が庶民の間でも親しまれ、現在の鮎文化の基礎が築かれました。戦乱の世にあっても、人々は清流の恵みに心を癒されていたのでしょうね。🌸

🎌 江戸時代の発展

江戸時代に入ると、岐阜の鮎文化はさらに花開きます。この時代に「やな」という漁法が本格的に普及し、現在の私たちの店のような「やな場」が数多く作られました。

特に注目すべきは、この時代に確立された「鮎の品質管理技術」です。漁師たちは鮎の状態を見極める独自の方法を開発し、それが現在まで受け継がれています。私が30年間で身につけた目利きの技術も、この江戸時代の知恵が基になっているのです。👁️‍🗨️

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🎣 「やな」の歴史と技術 ～ 伝統の漁法 ～

🪵 「やな」とは何か

「やな」は、川に竹や木を組んで作る伝統的な漁具です。鮎が産卵のために川を下る習性を利用した、非常に巧妙な仕組みになっています。🎋

根尾川に設置された当店の「やな」は、代々受け継がれてきた技術で作られており、鮎にストレスを与えることなく、自然な状態で捕獲することができます。これこそが、当店の鮎が格別に美味しい理由の一つなのです。😋

🔨 やな作りの匠の技

やなの設置は、まさに職人技の世界です。川の流れ、水深、鮎の行動パターンを熟知した職人でなければ、効果的なやなは作れません。

やな設置のポイント：

• 🌊 水流の読み方
• 📏 竹の間隔の調整
• ⚖️ 鮎の大きさに応じた調整
• 🌡️ 水温による微調整

当店のやなは毎年、熟練の職人によって新しく作り直されます。一本一本の竹の配置にまで神経を使い、鮎が自然に集まってくる「理想のやな」を目指しています。

🐟 やなで獲れる鮎の特徴

やなで獲れる鮎は、網で獲った鮎とは明らかに違います：

✨ やな鮎の特徴 ✨

• 🎣 ストレスが少なく、身がしまっている
• 🌿 天然の香りが強く残っている
• 💎 鮮度が抜群に良い
• 🍃 苦味と甘味のバランスが絶妙

これらの特徴を活かすため、当店では獲れたての鮎をすぐに活かしておき、ご注文をいただいてから炭火で焼き上げています。🔥

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🔍 鮎の生態と美味しさの秘密

🌱 鮎の一生

鮎の美味しさを理解するためには、その生態を知ることが大切です。

🗓️ 鮎の年間サイクル：

春（3-5月） 🌸
海で冬を過ごした稚鮎が川を遡上。この時期の鮎は「稚鮎」と呼ばれ、淡白で上品な味わいです。

初夏（6-7月） ☀️
川底の石に付いた苔を食べて急成長。「若鮎」と呼ばれるこの時期が、最も香りが良いとされています。

夏（8-9月） 🌞
成長のピークを迎え、身がふっくらと太ります。「成鮎」として最も脂が乗って美味しい時期です。

秋（10-11月） 🍂
産卵期を迎え、川を下ります。この時期の鮎は「落ち鮎」と呼ばれ、独特の苦味と深い味わいが楽しめます。

🌿 天然の香り「香魚」の由来

鮎が「香魚」と呼ばれる理由は、その独特な香りにあります。これは鮎が食べる川苔の成分によるもので、清流でしか育たない鮎だけが持つ特別な香りなのです。🍃

根尾川の鮎が特に香り高いのは：

• 🏔️ 山からの豊富な湧水
• 🪨 良質な石についた新鮮な苔
• 🌊 適度な水流による運動効果

これらの条件が揃っているからこそ、当店の鮎は他では味わえない深い香りを持っているのです。

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🍽️ 鮎料理の奥深い世界

🔥 塩焼き ～ 王道の美味しさ ～

塩焼きの極意：

鮎料理の王道である塩焼きには、実は奥深い技術が隠されています。当店では以下のこだわりで、最高の塩焼きをお作りしています：

📋 当店の塩焼きレシピ：

1. 塩選び 🧂
   天然海塩を使用。鮎の大きさに応じて塩の種類を使い分けています。
2. 塩の振り方 ✋
   「化粧塩」と呼ばれる技法で、鮎の美しさを保ちながら均等に塩を振ります。
3. 串打ち 🍡
   鮎が生きているように見える「躍り串」という伝統技法を使用。
4. 火加減 🔥
   備長炭を使い、遠火の強火で表面をパリッと、中はふんわりと焼き上げます。
5. 焼き時間 ⏰
   鮎の大きさによって12-18分。職人の経験と勘が重要です。

🍲 甘露煮 ～ 伝統の保存食 ～

甘露煮は、鮎を丸ごと柔らかく煮た岐阜の伝統料理です。当店では創業時から受け継がれる秘伝のタレで、骨まで柔らかく仕上げています。

🥄 甘露煮の魅力：

• 🦴 骨まで食べられる栄養満点
• 🍯 上品な甘さと鮎の旨味の調和
• 📦 お土産にも最適
• 👶 小さなお子様でも安心

🍜 鮎雑炊 ～ 出汁の芸術 ～

鮎の頭と骨から取った贅沢な出汁で作る雑炊は、当店の隠れた名物です。鮎の旨味が凝縮されたスープは、一口飲めばその奥深さに感動していただけるはずです。🍚

💫 鮎雑炊の特徴：

• 🐟 鮎100%の濃厚出汁
• 🌾 地元産のコシヒカリ使用
• 🥬 季節の野菜をトッピング
• 💝 〆の一品として最高

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🎨 当店の鮎に対するこだわり

👁️‍🗨️ 30年の目利きの技術

魚屋として30年間培ってきた経験から、私は鮎を見れば以下のことが瞬時に分かります：

🔍 目利きのポイント：

• 📅 いつ頃獲れた鮎か
• 🏊‍♀️ どんな環境で育ったか
• 🍽️ どの料理に最適か
• ⏰ いつ頃食べるのがベストか

この技術により、お客様一人一人に最適な鮎をご提供することができるのです。

🔥 炭火焼きのこだわり

備長炭の選定： 当店では紀州備長炭のみを使用しています。この炭は：

• 🌡️ 高温で安定した火力
• 💨 煙が少なく鮎の風味を邪魔しない
• ⏱️ 長時間燃焼で効率的
• 🎨 美しい焼き色がつく

焼き方の技術：

• 🎣 鮎の向きを考慮した串打ち
• 🔄 適切なタイミングでの鮎の回転
• 🌡️ 火との距離の微調整
• 👀 焼き色による焼き上がりの判断

🌊 活魚設備

当店では獲れたての鮎を活かしておくため、根尾川の清流を引き込んだ生簀を完備しています。これにより：

✨ 鮮度管理のメリット：

• 🐟 獲れたての鮮度をキープ
• 💧 自然な環境でストレスなく保管
• 🍽️ ご注文後すぐに調理可能
• 🎯 最高の状態でご提供

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🗓️ 季節ごとの鮎の楽しみ方

🌸 春の鮎（4-5月）

若鮎の季節

春の鮎は「若鮎」と呼ばれ、淡白で上品な味わいが特徴です。

🌱 春鮎の特徴：

• 🍃 さっぱりとした味わい
• 🌿 香りは控えめだが上品
• 💎 身がしまって美味しい
• 🍋 レモンとの相性抜群

おすすめ料理：

• 🔥 塩焼き（軽めの塩で）
• 🍲 天ぷら
• 🍚 鮎ご飯

☀️ 夏の鮎（6-8月）

香りの最盛期

夏の鮎は香りが最も強く、鮎本来の美味しさを堪能できる季節です。

🌞 夏鮎の特徴：

• 🌿 香り高い「香魚」の本領発揮
• 🥩 適度な脂と身のバランス
• 🎭 苦味と甘味の絶妙な調和
• ✨ 最も「鮎らしい」味わい

おすすめ料理：

• 🔥 塩焼き（当店の一番人気）
• 🍯 甘露煮
• 🍜 鮎雑炊

🍂 秋の鮎（9-11月）

落ち鮎の深い味わい

秋の「落ち鮎」は、産卵を控えた鮎の最も味わい深い時期です。

🍁 秋鮎の特徴：

• 😋 濃厚で深い味わい
• 🥀 独特の苦味が魅力
• 🍖 脂が乗って食べ応え十分
• 🍶 日本酒との相性が最高

おすすめ料理：

• 🔥 塩焼き（しっかりめの塩で）
• 🍲 鮎の一夜干し
• 🥢 鮎の刺身（超新鮮な時のみ）

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🌿 根尾川と当店の環境

🏔️ 根尾川の恵み

当店が位置する根尾川は、岐阜県でも指折りの清流です。この川で育った鮎は：

🌊 根尾川鮎の特徴：

• 💧 透明度の高い清流で育つ
• 🪨 良質な石苔を餌とする
• 🌡️ 適度な水温で健康的に成長
• 🏞️ 自然豊かな環境でのびのび育つ

🍃 当店の自然環境

🌳 和亭の立地：

• 🌊 目の前を流れる根尾川
• 🌸 四季折々の美しい景色
• 🦆 野鳥のさえずりが聞こえる静寂
• 🍃 マイナスイオンたっぷりの空気

お食事をしながら、この素晴らしい自然を満喫していただけるのも当店の大きな魅力です。

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👨‍🍳 料理人としての想い

💝 30年間の感謝

魚屋として30年間、多くのお客様に支えられながら、鮎料理一筋でやってまいりました。その間に培った経験と技術のすべてを、一皿一皿に込めてお出ししています。

🎯 当店のモットー：

• 🐟 最高の鮎を最高の状態で
• 🔥 伝統の技法を大切に
• 💖 心を込めたおもてなし
• 🌱 次世代への技術継承

🌟 お客様への想い

当店にお越しいただくお客様に、ただ美味しい鮎を食べていただくだけではなく、岐阜の鮎文化の奥深さや、清流の恵みへの感謝の気持ちも一緒に感じていただきたいと思っています。

そのために：

• 📚 鮎の知識を積極的にお伝え
• 🎨 目でも楽しめる美しい盛り付け
• 🍃 自然の中での特別な時間を提供
• 💫 心に残る体験をお届け

 

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🌟 鮎料理の技術的な奥深さ

🎨 串打ちの芸術

鮎の串打ちは、ただ串を刺すだけの単純な作業ではありません。これには長年の修行が必要な、まさに職人の技術が込められています。

🍡 串打ちの種類と特徴：

踊り串 💃
鮎が川で泳いでいるような美しい姿に仕上げる、最も高度な技術です。背骨の位置を正確に把握し、鮎の自然な曲線を活かしながら串を通します。当店では創業以来この技法を守り続けており、見た目の美しさだけでなく、均等な火の通りも実現しています。

波串 🌊
鮎の身体を波のようにうねらせる串打ち法。これにより表面積が増え、香ばしい焼き色がより多くつきます。特に大きめの鮎に適用する技法で、食べ応えと美しさを両立させます。

化粧串 💄
頭部と尻尾の先端に特別な処理を施し、焼き上がりの美しさを最大限に引き出す技法。お祝いの席や特別なお客様にお出しする際に使用します。

🧂 塩の科学と職人の感覚

鮎の塩焼きで使用する塩には、実は深い科学的根拠があります。

🔬 塩の効果メカニズム：

浸透圧の調整 ⚖️
適切な塩分濃度により、鮎の身から余分な水分を抜き、旨味を凝縮させます。当店では鮎の大きさ、脂の乗り具合、季節によって塩の量を0.1g単位で調整しています。

タンパク質の変性 🧬
塩がタンパク質に作用することで、身がふっくらと仕上がります。塩を振るタイミングも重要で、焼く直前では表面のみ、30分前では身の奥まで効果が及びます。

美しい焼き色の演出 🎨
塩に含まれるミネラル分が、メイラード反応を促進し、美しい焼き色を生み出します。天然海塩を使用することで、より深みのある色合いが得られます。

🔥 炭火の温度管理技術

温度帯別の焼き方：

高温帯（300-400℃） 🌡️
表面を一気に焼き固めて旨味を閉じ込める「強火の遠火」の最初の段階。皮目をパリッと仕上げ、中の水分を保持します。

中温帯（200-250℃） 🔥
じっくりと中まで火を通す段階。この温度で鮎の身が最も美味しく変化し、香魚特有の香りが最大限に引き出されます。

低温帯（150-180℃） ♨️
最終仕上げの段階。表面の乾燥を防ぎながら、余熱でじんわりと火を通し切ります。

🎯 職人の五感による判断：

• 👀 視覚： 焼き色の変化パターン
• 👂 聴覚： 身から出る水分の音
• 👃 嗅覚： 香りの変化の微細な判別
• ✋ 触覚： 串を通した際の抵抗感
• 👅 味覚： 経験に基づく味の予測

🍯 甘露煮の秘伝と科学

🥄 代々受け継がれる秘伝のタレ

当店の甘露煮のタレは、創業時から継ぎ足しながら使用している「秘伝のタレ」です。このタレには100年近い歳月をかけて熟成された、複雑で深い味わいが宿っています。

🍶 秘伝タレの構成要素：

• 🍯 本みりん： 岐阜県産の最高級品を使用
• 🍶 日本酒： 地元飛騨の純米酒
• 🍮 砂糖： 沖縄産黒糖をベースに3種類をブレンド
• 🥢 醤油： 100年以上の歴史を持つ老舗の天然醸造
• 🌿 秘密の調味料： 企業秘密（笑）

⏰ 煮込み工程の技術：

1. 下処理（30分） – 鮎の血合いを丁寧に除去
2. 予備煮（1時間） – 臭みを完全に取り除く
3. 本煮込み（3時間） – 秘伝のタレでじっくりと
4. 休ませ（一晩） – 味を身に完全に浸透させる
5. 仕上げ煮（30分） – 最終的な味の調整

🦴 骨まで柔らかくする科学的手法

🔬 コラーゲンの分解メカニズム：

鮎の骨に含まれるコラーゲンは、長時間の加熱により徐々にゼラチン化します。この過程で骨が柔らかくなり、最終的には歯茎でも潰せるほどになります。

温度と時間の関係：

• 80℃ × 2時間： コラーゲンの初期分解開始
• 85℃ × 4時間： 中骨まで軟化開始
• 90℃ × 6時間： 完全軟化達成

当店では温度計を使わず、煮汁の泡の状態だけで温度を判断する伝統技法を守っています。👀

🌸 季節の移ろいと鮎の変化

🌱 春の鮎 – 新緑の季節の繊細さ

4月上旬 – 遡上直後
海から上がったばかりの稚鮎は、まだ海の記憶を身体に宿しています。この時期の鮎は：

• 🌊 微かな潮の香りが残る
• 🍃 身が透き通るように美しい
• 💎 脂肪分が少なく、さっぱりとした味わい
• 🌸 桜の季節に相応しい上品さ

調理法の工夫： 塩は控えめに、レモンやすだちなどの柑橘類との相性を活かした調理を心がけます。天ぷらにする場合も、衣は薄めにして鮎本来の繊細さを損なわないようにします。

5月中旬 – 川苔を食べ始める時期
川底の石に付いた新鮮な苔を食べ始めると、鮎の味わいが劇的に変化します：

• 🌿 香魚特有の香りが現れ始める
• 🥩 身にほのかな甘みが加わる
• 💚 内臓の色が美しい緑色に変化
• ✨ 全体的に生命力に溢れた印象

☀️ 夏の鮎 – 香りの絶頂期

6月下旬 – 香りのピーク
梅雨の恵みを受けて川苔が豊富になるこの時期、鮎の香りは最高潮に達します：

• 🌿 スイカやキュウリに似た爽やかな香り
• 🍈 口に含んだ瞬間に広がる清涼感
• 🎭 苦味、甘味、香りの絶妙なバランス
• 🌞 夏の暑さを忘れさせる涼やかな味わい

7-8月 – 成長期の充実
この時期の鮎は「成鮎」と呼ばれ、一年で最も食べ応えがあります：

• 💪 身がしっかりと太って食べ応え十分
• 🧈 適度な脂が乗り、コクが深まる
• 🎯 塩焼きの完成度が最も高い時期
• 🍶 日本酒との相性が抜群

🍂 秋の鮎 – 深まる味わいの饗宴

9月上旬 – 産卵準備期
産卵に向けて体内に栄養を蓄えるこの時期の鮎は：

• 🥀 独特の苦味が現れ、大人の味わい
• 🍖 脂が最も乗って濃厚な味わい
• 🍷 ワインにも合う複雑な風味
• 👑 鮎料理の最高峰とも言える美味しさ

10-11月 – 落ち鮎の季節
川を下る「落ち鮎」は、鮎の生涯の集大成とも言える味わいです：

• 😋 全ての旨味成分が凝縮
• 🌰 秋の味覚と共に楽しむ贅沢さ
• 🔥 強めの塩でしっかりと焼くのが最適
• 🙏 命の重みを感じさせる深い味わい

🏞️ 根尾川の四季と当店の営み

🌸 春 – 新生の季節

3月下旬 – 店舗準備
雪解けと共に、当店の新しい1年が始まります。冬の間に点検・修理を行った設備を再稼働し、やなの設置準備を開始します。

4月上旬 – やな設置
根尾川の水温が上昇し、鮎の遡上が始まると同時に、職人によるやなの設置作業が行われます。この作業は：

• 🌊 川の流れの変化を読み取る
• 🎋 竹の選別と加工
• ⚖️ 絶妙なバランス調整
• 🛠️ 安全性の最終確認

営業開始の感動 😊
4月中旬、今年初めてのお客様をお迎えする瞬間は、毎年新鮮な感動があります。春の若鮎の美味しさと、お客様の笑顔が何よりの報酬です。

☀️ 夏 – 最盛期の充実

繁忙期の日々 🌞
6月から8月は当店の最盛期。連日多くのお客様にお越しいただき、鮎の美味しさを堪能していただきます。

早朝からの仕込み 🌅

• 5:00 – 鮎の状態チェック
• 6:00 – 炭の準備と火起こし
• 7:00 – 仕込み各種
• 8:00 – 最終チェックと開店準備

夏祭りとのコラボレーション 🎆
地域の夏祭りの時期には、特別メニューや花火が見える特等席をご用意し、お客様に特別な思い出を提供しています。

🍂 秋 – 深まる味わいの季節

落ち鮎の魅力 🥀
10月に入ると、産卵のために川を下る「落ち鮎」の季節。この時期の鮎は一年で最も味わい深く、真の鮎通のお客様が多くお見えになります。

紅葉との共演 🍁
根尾川沿いの美しい紅葉と、深い味わいの鮎料理。視覚と味覚の両方で季節を感じていただける、最高の時期です。

❄️ 冬 – 休養と準備の季節

設備のメンテナンス 🔧
12月から3月までは営業をお休みし、設備の点検・修理・更新を行います。この期間があるからこそ、翌年も最高の状態でお客様をお迎えできるのです。

技術の研鑽 📚
休業期間中も、料理の技術向上、新メニューの開発、他の名店での修行など、より良いサービス提供のための準備を怠りません。

🎊 おわりに ～ 鮎文化を次世代へ ～

岐阜の鮎文化は、先人たちが大切に守り、受け継いできた貴重な財産です。私たち和亭も、その一翼を担う者として、この素晴らしい文化を次の世代に伝えていく責任を感じています。👨‍👩‍👧‍👦

美味しい鮎を食べることは、単なるグルメ体験を超えて、岐阜の歴史や文化、そして清流の恵みに感謝する心を育むことでもあります。🙏

当店では、技術の継承だけでなく、鮎を愛する心、自然への感謝の気持ち、そしてお客様への真摯なおもてなしの心も、しっかりと次の世代に伝えていきたいと考えています。

30年間この道一筋で歩んできた私の経験と情熱のすべてを、一皿一皿に込めて。そして、お客様一人一人との出会いを大切に、心からのサービスを提供させていただきます。✨

ぜひ一度、当店にお越しいただき、根尾川のせせらぎを聞きながら、極上の鮎料理をお楽しみください。季節ごとに変わる鮎の表情、川辺の美しい景色、そして温かいおもてなしで、きっと特別な思い出を作っていただけると確信しております。

皆様のご来店を、川のほとりで心よりお待ちしております。🌊

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🍃 上長瀬やな 和亭(なごみてい) 🍃
〜 根尾川の清流が育んだ、至極の鮎料理をあなたに 〜

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💌 店主からの最後のメッセージ
「30年間、鮎と向き合い続けてきた私だからこそお伝えできる、本当に美味しい鮎の世界があります。単なる食事ではなく、岐阜の文化と自然の恵みを感じる特別な体験をお約束いたします。」

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※鮎の状況により営業内容が変更になる場合がございます。ご来店前にお電話でご確認いただけますと安心です。

🌊 上長瀬やな 和亭（なごみてい）🐟
皆様のお越しを心よりお待ちしております！ 🙏✨

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🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。

📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間：平日 11:00～ / 土日祝 10:30～
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応

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