こんにちは！岐阜県揖斐川町、根尾川のほとりにある「上長瀬やな 和亭（なごみてい）」です🌊
皆さんは、鮎の塩焼きを召し上がったことはありますか?あの美しい姿、ピンと立ったヒレに白く輝く塩…実はあれ、ただ塩をかけているだけじゃないんです!今日は、鮎料理の世界で大切にされている「化粧塩(けしょうじお)」という技術について、当店の想いとともにお話しさせていただきます✨
🐟 「化粧塩」って何?鮎を美しく見せる職人の心意気
化粧塩は「おもてなし」の心の表現
「化粧塩」とは、鮎の塩焼きを作る際に、特にヒレや尾の部分に多めの塩をまぶす技術のことです。「化粧」という美しい名前がついているように、これは見た目の美しさを追求する、和食ならではの繊細な技なんですよ😊
当店では、魚屋一筋30年のプロの目利きが「最もおいしい状態で魚を食べていただきたい!」という強い思いで鮎料理をご提供しています。この化粧塩も、その想いを形にする大切な技術の一つなんです。
実は化粧塩には、大きく分けて2つの意味があります。
1つ目は「美しさ」の追求です。炭火で焼き上がった鮎のヒレに白く残る塩は、まるで雪化粧のよう。清流を泳ぐ鮎の優雅な姿を、そのまま食卓でも表現したい…そんな職人の美意識が込められているんです。
2つ目は「焦げ付き防止」という実用的な知恵です。ヒレや尾は薄くて焦げやすい部分。多めに塩を振ることで、塩が熱を遮断し、焦げる前に塩だけが白く焼け残ります。これにより、鮎本来の美しい姿を守ることができるんですね。
お客様に届けたい「清流の女王」の姿
鮎は「清流の女王」と呼ばれる美しい魚です。当店が位置する根尾川は、地形と水源に恵まれた清流。鮎が上る川は綺麗な証拠とも言われ、この川で育った鮎は体表が美しく輝いています🎣
化粧塩という技術は、この自然が与えてくれた美しい素材に敬意を表し、その美しさをさらに際立たせるための方法なんです。単なる調理技術を超えて、「命をいただく」という感謝の気持ちを形にしているとも言えるかもしれません。
🔥 「串打ち三年、焼き一生」職人技が生み出す極上の味
熟練の技が必要な理由
焼き魚の世界には、「串打ち三年、焼き一生」という言葉があります。これは、串打ちを覚えるのに3年、焼きの技術を極めるには一生かかるという意味です。それほど奥が深い世界なんですよ!
当店の「炭火焼 鮎コース」では、この熟練の技を目の前でご覧いただけます👨🍳
まず串打ちの技術。鮎を串に刺す角度や位置によって、焼き上がりの姿が大きく変わります。泳いでいるような美しい曲線を描くように串を打つには、長年の経験と勘が必要です。
そして焼きの技術。炭火の火加減を見極め、鮎を回転させながら均一に火を通していきます。このとき、化粧塩をどのタイミングで、どれくらい振るか…これも職人の腕の見せどころなんです。
化粧塩が活きる「炭火焼」の科学
「なぜ鮎は炭火で焼くとこんなに美味しいんだろう?」と思ったことはありませんか?実は、そこには科学的な理由があるんです🔬
炭火が発する遠赤外線は、魚の内部までじっくりと熱を届けます。これにより、外側はパリッと香ばしく、内側はふっくらと仕上がるんです。ガス火では出せない、この「遠赤外線の魔法」が炭火焼の美味しさの秘密です✨
しかし、この高温の炭火焼では、薄いヒレや尾がすぐに焦げてしまう危険があります。ここで活躍するのが「化粧塩」!多めに振った塩が熱を遮断し、焦げ付きを防いでくれるんです。
つまり化粧塩は、炭火の遠赤外線の力を最大限に活かしながら、美しい姿を保つための、理にかなった技術というわけなんですね。
🌿 根尾川の清流が育む、本物の美味しさ
「やな」という伝統漁法の素晴らしさ
当店で使用する鮎は、川の流れを巧みに利用した「やな」という伝統漁法で獲っています。これは竹だけでできる”天然の魚取り機”のような仕組みで、魚を傷つけずに獲ることができる優れた方法なんです🎋
なぜ傷つけないことが大切なのか?それは、傷がついた魚は鮮度が落ちやすく、何より見た目の美しさが損なわれてしまうからです。
化粧塩の美しさは、素材である鮎自体が美しくなければ映えません。やなで獲った傷のない鮎だからこそ、化粧塩が施された時の美しさが際立つんです。これは岐阜の鮎文化とその歴史に深く根ざした、伝統の知恵と言えるでしょう。
清流が教えてくれること
鮎は「香魚(こうぎょ)」とも呼ばれ、独特の良い香りがします。この香りは、鮎が食べる川藻に由来するもの。つまり、綺麗な川でしか育たない、本当に贅沢な魚なんですね🍃
根尾川の清流は、地形と水源の恵みによって守られています。鮎が上る川は綺麗な証拠…この言葉通り、当店の鮎は最高の環境で育った、本物の味をお届けしています。
化粧塩という技術も、このような素晴らしい素材があってこそ。自然の恵みと人の技が出会った時、初めて本当の美味しさと美しさが生まれるんです。
🍽️ 五感で楽しむ、鮎料理の贅沢な体験
目の前で焼き上がる感動
当店では、お客様の目の前で鮎を炭火で焼き上げる「炭火焼き体験」をお楽しみいただけます。これが本当に感動的なんです!👀
炭火の上で、串に刺された鮎がゆっくりと回転していきます。じわじわと皮が香ばしく色づき、化粧塩が白く輝き始める瞬間…その美しさは、まさに「料理は目で楽しむもの」という和食の真髄を体現しています。
完璧に焼き上がった鮎は、ピンと立ったヒレに白い化粧塩が残り、まるで清流を泳いでいるかのような優雅な姿で提供されます。この視覚的な美しさも、鮎料理の大切な要素なんです。
「頭から尻尾まで」完全に味わう贅沢
よく「鮎は頭から尻尾まで食べられる」と言われますが、本当にその通りなんです!🐟
当店の鮎は、炭火でしっかりと焼き上げているため、骨まで香ばしく仕上がります。頭のほろ苦さ、身の繊細な甘み、尾のパリパリとした食感…一尾の鮎で、これだけ多彩な味わいが楽しめるんです。
化粧塩の効果で、ヒレも焦げずにパリッと仕上がっているので、捨てるところがありません。これは本当に贅沢な「完全なる食」の体験と言えるでしょう。
実際、お客様からは「鮎が苦手だったのに、ここでは完食しました!」という嬉しいお声もいただいています😊こうした声が、私たちの誇りであり、さらなる技術向上への励みになっています。
🎨 化粧塩が表現する、和食の美意識
「見立て」という日本文化
和食には「見立て」という美意識があります。これは、料理の姿や盛り付けを通じて、季節や自然の風景を表現する技法です🌸
化粧塩も、この「見立て」の一つと考えることができます。白く焼き付いた塩は、雪化粧を連想させ、清流の雪解け水を思い起こさせます。鮎という命をいただく時、その鮎が育った自然の美しさも一緒に味わっていただきたい…そんな想いが込められているんです。
おもてなしの心を形に
当店では「最もおいしい状態で魚を食べていただきたい!」という想いを大切にしています。これは単に味だけの話ではありません。
目で見て美しい、香りで楽しい、食べて美味しい。そして、その背景にある根尾川の自然や伝統漁法の物語を感じていただく。化粧塩という一つの技術には、こうした総合的な「おもてなしの心」が表現されているんです💝
魚屋として30年、様々な魚を見てきた目利きだからこそ、鮎の美しさ、美味しさを最高の形でお届けしたい。その想いが、日々の丁寧な仕事につながっています。
🌟 まとめ:化粧塩は、命への敬意と技術の結晶
今日は「化粧塩」という技術について、詳しくお話しさせていただきました。いかがでしたか?✨
化粧塩は、単なる調理法ではありません。それは:
- 清流の恵みである鮎への敬意
- 美しさと美味しさを両立させる職人の知恵
- 和食の「おもてなしの心」の表現
- 炭火焼という技術を最大限に活かす工夫
これらすべてが込められた、和食文化の結晶なんです🎎
「串打ち三年、焼き一生」という言葉が示すように、鮎の塩焼きは奥深い世界。当店では、この伝統の技を守りながら、お客様に最高の鮎料理をお届けすることに誇りを持っています。
根尾川の自然に囲まれた「上長瀬やな 和亭」では、美しい鮎料理を味わうだけでなく、自然体験や伝統漁法「やな」の仕組みにも触れていただけます🎋
化粧塩が施された美しい鮎の姿を、ぜひ一度、ご自身の目で見て、味わっていただきたいと思います。炭火で焼き上がる瞬間の感動、一口食べた時の香りと味わい…きっと、鮎料理の新しい魅力を発見していただけるはずです!
※2025年度の営業は終了いたしました。2026年度の営業は7月1日からを予定しております。皆様のお越しを心よりお待ちしております!
また来年、根尾川のほとりでお会いしましょう🌊✨
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
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