みなさん、こんにちは！🌊
岐阜県揖斐川町、根尾川の清流に囲まれた「上長瀬やな 和亭（なごみてい）」です。2025年度の営業も無事終了いたしました。今年もたくさんのお客様にご来店いただき、心より感謝申し上げます✨
2026年度は7月1日からの営業開始となります。来年もどうぞよろしくお願いいたします😊
今回のブログでは、当店自慢の「鮎の炭火焼き」について、その技術と美味しさの秘密を徹底的にご紹介します。料理人歴30年のベテラン職人が日々実践している「外パリッ、中ふっくら」の仕上げ方を、初めての方にもわかりやすくお伝えしますので、ぜひ最後までお読みください🐟
炭火焼鮎へのこだわり ～根尾川の恵みを最高の形で～
「上長瀬やな 和亭」の鮎の炭火焼きは、開店以来、多くのリピーター様に愛され続けている看板メニューです。なぜ炭火にこだわるのか？その答えは「遠赤外線効果」にあります🔥
炭火から発生する遠赤外線（えんせきがいせん）は、目には見えませんが、食材の表面だけでなく内部までじっくりと熱を届けてくれる特別な熱です。この遠赤外線のおかげで、鮎の表面はカリッとした食感に、中はふっくらジューシーに焼き上がるんです。
ガス火や電気グリルでは、どうしても表面だけが焦げてしまったり、中まで火が通る前に水分が飛んでしまったりすることがあります。でも炭火なら、熱がゆっくりと均一に広がるため、鮎本来の旨みや水分を逃さずに閉じ込めることができます。
実際、毎年8月のお盆シーズンには、「炭火焼き鮎コース」を目当てにご家族連れやカップルのお客様がたくさんいらっしゃいます。「皮がパリパリで、中がこんなにジューシーなんて驚きました！」「今まで食べた鮎の中で一番美味しい！」といった嬉しいお声をたくさんいただいています😊
遠赤外線による焼き上げは、単に熱を加えるだけではありません。鮎の身に含まれるタンパク質や脂がちょうどよく変化し、香ばしさと柔らかさが絶妙なバランスで生まれるのです。これこそが炭火焼きの真髄と言えるでしょう。
初めて鮎の炭火焼きを召し上がる方には、「魚が苦手だったけど、ここの鮎なら食べられる！」と言っていただけることも少なくありません。それほど炭火の力は偉大なのです✨
当店では根尾川で獲れた新鮮な鮎を使用しています。清流で育った鮎は臭みがなく、身が引き締まっていて、炭火焼きに最適。この地域ならではの恵みを、炭火という伝統的な調理法で最大限に引き出しているのが、私たち「上長瀬やな 和亭」の誇りです🌊
火加減の魔法 ～職人の経験が生む絶妙なバランス～
炭火焼きで最も重要なのが「火加減」です。この火加減こそが、美味しい鮎を作り出す最大のポイントと言っても過言ではありません🔥
炭火は、ガスコンロのようにスイッチひとつで調整できるものではありません。炭の配置、量、燃焼状態などを常にチェックしながら、その日の気温や湿度に合わせて細かく調整していく必要があるのです。
当店の職人が特に気をつけているのは以下の3点です：
強すぎない火力の維持 火が強すぎると、表面だけが焦げて中が生焼けになってしまいます。逆に弱すぎると、鮎から水分が出すぎてベチャッとした食感になってしまいます。ちょうどよい火力を保つことが大切です。
繊細な炎との距離感 炭火と鮎の距離を常に意識しながら、焼き加減を見極めます。この距離については、次の章で詳しくお話しします。
鮎のサイズごとの時間調整 鮎は天然の魚ですから、一匹一匹サイズが違います。大きな鮎はじっくり時間をかけて、小ぶりな鮎は短時間でサッと焼き上げる。この見極めが職人技なのです。
実際に5月の仕込み時期には、鮎の体格や天候の湿度を見ながら「今日は少し炭を多めにしよう」「風向きが変わったから配置を変えよう」といった微調整を行っています。長年の経験があるからこそできる判断です。
ある日、常連のお客様から「今日の鮎、いつもより美味しい気がします！」と言われたことがありました。その日は朝から湿度が高く、いつもより炭の量を増やして火力を調整していたんです。そういった細かい変化にも気づいていただけると、職人冥利に尽きますね😊
火加減の技術は、一朝一夕で身につくものではありません。毎日毎日、炭と向き合い、鮎と向き合い、試行錯誤を繰り返しながら磨いていくものです。当店のベテラン職人たちは30年以上この技を磨き続けています🌱
焼き距離が決める完璧な仕上がり ～数センチの差が味を変える～
炭火と鮎の「距離」。これが炭火焼きの成否を分ける決定的な要素なんです😲
火から鮎までの距離が近すぎると、表面がすぐに焦げてしまい、中まで火が通る前に真っ黒になってしまいます。逆に遠すぎると、いくら焼いても中心部まで熱が届かず、生焼けになってしまうのです。
当店では長年の経験から「15cm前後」という距離を基本としています。ただし、これはあくまで基本。その日の炭の状態、気温、湿度によって微妙に調整しています。
たとえば初夏と真夏では、気温も湿度も大きく違います。6月の爽やかな気候の日と、8月の蒸し暑い日では、同じ15cmでも火の通り方が変わってくるんです。だから職人は「今日は少し湿度が高いから、炭を少し強めにして距離を調整しよう」といった判断を瞬時に行います🐟
また、鮎の鮮度によっても最適な距離は変わります。朝獲れたばかりの新鮮な鮎と、数時間経った鮎では、水分量が微妙に違うため、焼き加減も変える必要があるのです。
この「焼き距離」が数センチ違うだけで、皮のパリパリ感も、身のふっくら感も、まったく別物になります。何度も通ってくださる常連のお客様には、「今日の鮎、前回よりさらに美味しくなってますね！」と違いを実感していただけることがよくあります。
ある70代のご夫婦は、もう20年以上当店に通ってくださっているのですが、「ここの鮎は年々美味しくなっている気がする。職人さんの腕が上がっているんでしょうね」と嬉しいお言葉をいただきました。実際、職人たちは毎年、前年よりもさらに美味しい鮎を焼くために研究を重ねています📚
炭火との距離を制する者が、鮎の炭火焼きを制する。そう言っても過言ではないほど、この技術は重要なのです✨
串打ち三年、焼き一生 ～伝統の技が生む美しい仕上がり～
「串打ち三年、焼き一生」という言葉をご存じでしょうか？🏞️
これは鮎料理の世界で古くから伝わることわざで、鮎を串に刺す技術を習得するのに3年かかり、焼きの技術は一生をかけても極めきれないほど奥深いという意味です。それほど鮎の炭火焼きは難しく、そして奥深いものなのです。
串打ちと聞くと簡単そうに思えるかもしれませんが、実はとても繊細な技術が必要です。鮎のどこに串を刺すか、どの角度で刺すか、どのくらいの深さで刺すか。これらすべてが焼き上がりの見た目や食感に影響を与えます。
当店では「背中から斜めに打つスタイル」を採用しています。この打ち方をすることで、焼いたときに以下のようなメリットが生まれるんです：
中骨までふんわり柔らかく仕上がる 串の角度が適切だと、焼いたときの熱の通り方が均一になり、骨まで柔らかく食べられるようになります。
身がはだけない美しい仕上がり 串打ちが下手だと、焼いている途中で身が崩れてしまうことがあります。でも正確な串打ちなら、焼き上がりまで美しい形を保てます。
頭から尻尾まで丸ごと楽しめる 串打ちと焼き加減が完璧に合わさることで、鮎を頭から尻尾まで余すことなく食べられる状態になります。
20年以上通ってくださっている常連のお客様から、こんな嬉しいエピソードを聞いたことがあります。「最初にここに来たときは、魚の骨が苦手で身だけ食べていました。でもある日、勇気を出して頭まで食べてみたら、ポリポリと香ばしくて美味しくてびっくり。それ以来、頭から尻尾まで全部食べるようになりました」🎉
実は鮎の頭や骨には、カルシウムやミネラルがたっぷり含まれています。炭火でしっかり焼くことで骨まで柔らかくなり、栄養も美味しさも丸ごといただけるのが、当店の鮎の炭火焼きの特徴です。
串打ちの技術は、見よう見まねで覚えられるものではありません。何百本、何千本と鮎に串を打ち、失敗を重ねながら少しずつ身についていくものです。当店の若手職人も、先輩の技を見ながら日々練習を重ねています💪
「外パリッ、中ふっくら」を実現する焼きの技術
鮎の炭火焼きの理想形、それが「外パリッ、中ふっくら」です🔆
この食感を実現するために、当店では独自の焼き方を確立しています。その秘密をお教えしましょう。
焼き始めは強めの火力で皮目をカリッと 最初は比較的強めの火力で、鮎の表面、特に皮の部分を一気にカリッと焼き上げます。この工程で香ばしい焼き色と、パリッとした食感が生まれます。
中盤で火との距離を調整し、じっくり中まで火を通す 表面が焼けたら、少し火から離して、中までじっくりと熱を通していきます。この時、急いではいけません。遠赤外線の力でゆっくりと中心部まで火を通すことで、身がふっくらと仕上がるのです。
仕上げの「化粧塩」で味を引き締める 焼き上がり直前に「化粧塩（けしょうじお）」をパラパラとふりかけます。この化粧塩には二つの役割があります。ひとつは見た目を美しく仕上げること、もうひとつは塩味で鮎の旨みを引き立てることです。
化粧塩は振りすぎてもいけません。塩が多すぎると水分を吸収しすぎて、せっかくのふっくら感が損なわれてしまいます。ほんの少量、香りを引き立てる程度にサッとふりかけるのがコツです。
この「外パリッ、中ふっくら」という仕上がりにこだわることで、多くのお客様から感動のお声をいただいています。「今まで魚が苦手だったのに、ここの鮎は丸ごと食べられました！」「子どもが骨まで全部食べてくれて驚きました」といったご感想は、職人たちの大きな励みになっています👪
先日も、小学生のお子様連れのご家族が来店されました。最初はお子様が「魚は嫌い」と言っていたのですが、一口食べてみると「美味しい！もっと食べたい！」と大喜び。結局3尾も食べてくれました。お母様も「こんなに魚を食べてくれたのは初めてです」と感激されていました😊
焼きの技術は、温度計や計測器では測れないものです。炭火の色、鮎の香り、焼けていく音。五感をフルに使って、その瞬間瞬間で最適な判断をしていく。これが職人技なのです🌟
季節で変わる鮎の味わいと焼き方の工夫
鮎は季節によって味わいが大きく変わる魚です。当店では、その季節ごとの特徴を最大限に引き出す焼き方をしています🍂
初夏の若鮎（6月〜7月） この時期の鮎は若くて身が締まっており、さっぱりとした味わいが特徴です。焼き方としては、比較的短時間でサッと焼き上げ、皮のパリパリ感と淡白な身の美味しさを引き出します。塩加減も控えめにして、鮎本来の清涼な味を楽しんでいただきます。
盛夏の鮎（8月） 真夏の鮎は、川の苔をたくさん食べて成長し、独特の香りと味わいが増してきます。この時期は中火でじっくり焼くことで、鮎の風味を最大限に引き出します。当店でも一番人気の季節です！
秋の落ち鮎（9月〜10月） 秋になると「落ち鮎」と呼ばれる、川から海へ下る準備をした鮎が獲れます。この時期の鮎は脂がたっぷりのっていて、味も濃厚。焼き方も、じっくり時間をかけて低温で焼くことで、骨までホロホロと柔らかく、身が口の中でほろっと崩れる極上の食感に仕上げます✨
実際、9月末に来店されたご夫婦から「この秋鮎の炭火焼きは人生で食べた中で最高の美味しさです！」という嬉しいお言葉をいただき、記念にスタッフと一緒に写真を撮らせていただいたこともあります📸
鮎の旬は意外と長く、初夏から秋まで楽しめるのが魅力です。でも、同じ「鮎の炭火焼き」でも、季節によってまったく違う味わいになるんです。だからこそ、何度来ても新しい発見がある。それが鮎料理の面白さだと思います。
常連のお客様の中には、「6月の若鮎も、8月の鮎も、10月の落ち鮎も、全部食べに来る」という方もいらっしゃいます。季節ごとの味の変化を楽しんでいただけるのは、私たちにとって何よりの喜びです🌊
当店では、その日獲れた鮎の状態を見ながら、「今日の鮎は脂がのっているから、少し火を弱めよう」「今日は身が締まっているから、サッと焼き上げよう」といった判断を日々行っています。同じレシピはなく、毎日が新しい挑戦なのです💪
炭火と遠赤外線の科学 ～美味しさの秘密を解き明かす～
ここで、なぜ炭火焼きがこれほど美味しいのか、科学的な視点からご説明しましょう🔬
炭火から発生する「遠赤外線」は、食材を美味しくする魔法のような熱です。遠赤外線には以下のような特徴があります：
熱が均一に広がる ガス火や電気グリルは、熱源から直接的に熱が伝わりますが、遠赤外線は空間全体に広がり、食材を包み込むように加熱します。そのため、表面だけでなく内部まで均一に火が通ります。
水分を逃しにくい 急激な加熱は食材の水分を一気に蒸発させてしまいますが、遠赤外線はゆっくりと内部まで熱を届けるため、旨みと水分を保ったまま調理できます。
タンパク質を適切に変化させる 鮎などの魚に含まれるタンパク質は、適切な温度で加熱することで柔らかく、美味しく変化します。遠赤外線による緩やかな加熱は、この変化を理想的な形で起こしてくれるのです。
炭火の温度は一般的に600度から800度と言われていますが、遠赤外線の効果によって、食材に届く実際の温度はもっと穏やかです。この「高温だけど穏やか」という矛盾したような特性が、「外パリッ、中ふっくら」を実現する秘密なんです🌟
また、炭火には独特の香りがあります。これは炭が燃える時に発生する微量の煙による香り付け効果。この香りが鮎に移ることで、より一層美味しさが増すのです。
電気グリルやガスグリルでも鮎を焼くことはできますが、やはり炭火には敵いません。当店では開店以来ずっと炭火にこだわり続けているのは、この科学的な理由と、何より「美味しい」という経験的な確信があるからです🔥
実は、海外からのお客様にも「日本の炭火焼きは素晴らしい技術だ」と評価されることが多いんです。シンプルだけど奥深い、日本の伝統的な調理法の代表格と言えるでしょう。
お客様の声が私たちの誇り ～リアルな体験談～
毎年、本当にたくさんのお客様が当店の鮎の炭火焼きを楽しみにご来店くださいます👨👩👧👦
「鮎の炭火焼きは初めてでしたが、スタッフの方が丁寧に食べ方を教えてくれて、安心して楽しめました」 「外はパリパリ、中はふっくら。本当にここでしか味わえない食感です！」 「根尾川を眺めながら食べる鮎は格別ですね。また来ます！」
こうした温かいお声が、日々私たちのもとに届いています😊
特に印象に残っているのは、80代のおばあさまが来店されたときのこと。「若い頃、この辺りで鮎釣りをしていた主人と一緒によく来たんです。主人は亡くなりましたが、この味を食べると、あの頃を思い出します」と涙ながらに語ってくださいました。
料理は、単なる栄養補給ではなく、人生の思い出や感動と結びついているものなんだと、改めて実感した瞬間でした。だからこそ、私たちは一尾一尾、心を込めて焼いています🐟
最近は海外からのお客様も増えてきました。英語で鮎の焼き方や食べ方を説明するシーンも多くなり、スタッフも英語の勉強を頑張っています🌏
あるアメリカ人のご夫婦は、「日本の川魚文化は素晴らしい。これは世界に誇れる料理だ」と絶賛してくださいました。日本の伝統的な食文化が、国境を越えて評価されるのは、本当に嬉しいことです。
また、お子様連れのご家族からは「子どもが魚嫌いだったのに、ここの鮎なら食べてくれました！」というお声もよくいただきます。小さなお子様でも安心して食べられる柔らかさ、そして骨まで食べられる焼き加減は、当店の自信作です👪
料理に自信のない方、魚が苦手な方でも大丈夫。私たちスタッフが食べ方を丁寧にご案内しますので、安心してお越しください。初めての方も、リピーターの方も、みなさまに満足していただける鮎の炭火焼きをご提供いたします✨
根尾川の自然と共に歩む ～地域への感謝～
「上長瀬やな 和亭」は、根尾川という素晴らしい清流に恵まれた場所にあります🌊
この川があるからこそ、新鮮で美味しい鮎が獲れます。この自然があるからこそ、お客様に最高の料理を提供できます。私たちは、この地域の自然に心から感謝しています。
根尾川の水は、とても綺麗で透明度が高いことで知られています。この清らかな水で育った鮎は、臭みが全くなく、身が引き締まっていて、炭火焼きに最適なんです。
また、周囲の山々から流れ込むミネラル豊富な水が、鮎のエサである川苔を豊かに育てます。良い苔を食べた鮎は、香りも味も格別。これも根尾川という環境があってこそです🏞️
当店では、この恵まれた環境を大切にしたいという思いから、地域の清掃活動にも参加しています。川を綺麗に保つことが、美味しい鮎を守ることにつながりますから。
また、地元の漁師さんたちとも密接に連携しています。「今日の鮎はどんな状態かな」「川の水温はどうかな」といった情報を共有しながら、最高の鮎を仕入れています。
地域との絆、自然への敬意、そして何より鮎への愛情。これらすべてが合わさって、当店の鮎の炭火焼きは完成しているのです💚
30年の経験が生む確かな技術
当店の料理長は、料理人歴30年を超えるベテランです👨🍳
30年間、毎シーズン鮎と向き合い、炭火と向き合い、そしてお客様と向き合ってきました。その経験の積み重ねが、今の技術を支えています。
「鮎の炭火焼きに正解はない」と料理長はよく言います。なぜなら、その日の気候、鮎の状態、炭の具合など、条件は毎日変わるから。だからこそ、経験に基づいた直感と判断が必要なのです。
若手職人たちは、この料理長の背中を見ながら日々修行しています。「今日の炭の色はいつもと違うな」「この鮎は脂がのっているから、焼き時間を少し調整しよう」といった判断を、見て学び、実践して学んでいます。
技術の伝承は、簡単なことではありません。でも、この伝統的な炭火焼きの技術を次世代に残していくことは、私たちの使命だと考えています🔥
30年の経験があっても、料理長は「まだまだ勉強中」と言います。「串打ち三年、焼き一生」という言葉通り、焼きの技術は一生をかけて追求するもの。
この謙虚さと探究心が、当店の味を支えているのです✨
2026年シーズンに向けて ～さらなる進化を目指して～
2025年シーズンも無事に終了し、今は次のシーズンに向けての準備期間に入っています🌸
オフシーズンの間、職人たちは決して休んでいるわけではありません。次のシーズンをより良いものにするため、様々な研究や準備を行っています。
新しい炭の仕入れ先を探したり、串打ちの技術をさらに磨いたり、お客様からいただいたフィードバックをもとに改善点を話し合ったり。見えないところで、たくさんの努力が続いています💪
2026年7月1日から始まる新シーズンでは、さらに美味しい鮎の炭火焼きをご提供できるよう、スタッフ一同準備を進めています。
「去年より美味しくなっている」と言っていただけることが、私たちの目標です。
📅2026年度営業：7月1日開始予定
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
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