骨までおいしい鮎には、鮎そのものの特徴にくわえて、根尾川の清流の環境・魚屋一筋30年の目利き・炭火焼きと串打ちの技術・仕上げの塩加減や焼き時間など、いくつもの要素が重なっています。
骨まで食べられる鮎ってどんな鮎？🐟
鮎はもともと「一年魚（いちねんぎょ）」といって、卵から生まれておよそ一年で一生を終える魚です。成長しても体が比較的小さいため、骨そのものが細く、適切に焼き上げれば頭から尻尾までまるごと楽しめるのが大きな特徴です。
また鮎は「香魚（こうぎょ）」とも呼ばれ、スイカやキュウリのようなさわやかな香りをまとった川魚として知られています。その香りは、根尾川のような清流に生える良質な藻（苔）を食べて育つことで生まれるとされており、身だけでなく骨まですっきりとした味わいになります。
当店・上長瀬やな 和亭では、根尾川の流れや水温、鮎の状態を日々観察しながら、その日の川と鮎に合った焼き方を選んでいます。同じ「骨まで食べられる鮎」といっても、魚の大きさや脂の乗り方、季節によって火加減や焼き時間を微妙に調整しているのが、プロとしてのこだわりです。
根尾川だからこそ育つ「骨までおいしい鮎」の条件 🌊
鮎が骨までおいしく育つためには、まず川の水がきれいであることが欠かせません。鮎は水質の変化にとても敏感で、きれいな川にしか群れを作らないことから「清流の女王」とも呼ばれています。根尾川は、上流域の森や地形、水源の恵みによって、濁りにくく透き通った水が保たれているのが大きな特徴です。
鮎は石についた藻（あゆのエサ）を削り取るように食べて育ちますが、この藻が豊かに育つのも、水が澄んで光が川底まで届くからこそです。水の循環や川底の石の状態が安定している根尾川では、香りのよい藻がよく育ち、それが鮎の身や骨の風味にも直結していきます。
また、根尾川には「やな」という伝統漁法が受け継がれており、水の流れを利用して鮎を傷つけずに捕ることができます。網で強くこすったり、魚体を過度に痛めたりしないことで、骨の中まで血が回りにくく、焼いたときの雑味が少ないやわらかな状態の鮎を提供できるところも、骨までおいしくなる大切なポイントです。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ「骨までやわらかい鮎」👀
骨までおいしく食べていただくためには、「どの鮎をお出しするか」が何より大事です。当店の店主は魚屋一筋30年の経験を持ち、鮎の目・ヒレ・体つき・香りなど、細かな部分までチェックしながら仕入れ・選別を行っています。
たとえば、同じ大きさに見える鮎でも、触ってみると身の張りや骨のしなやかさが違います。骨まで食べやすい鮎は、身が締まりすぎず、ほどよい弾力があり、指先で軽く曲げたときに「ぐっとしなる」感覚があります。こうした見極めは、毎日鮮魚と向き合ってきた経験があってこそ分かる部分です。
また、季節によっても選ぶ鮎を変えています。初夏の若鮎は骨がとくに細く、さっぱりとした味わいで「初心者さん向き」の鮎です。一方で、秋の「落ち鮎」は卵や脂がのり、骨にもしっかり旨味がしみこむため、じっくり炭火で火を通すことで、頭から尻尾、骨の芯まで楽しんでいただける一尾になります。
実際に、「ここで初めて頭から尻尾まで全部食べられました！」というお声を多くいただきます。鮎が少し苦手だったお客様が、「和亭の鮎だけは最後まで食べられる」と笑顔で話してくださるのは、店として何よりうれしい瞬間です。
炭火と遠赤外線がつくる「骨までほろり」の焼き加減 🔥
鮎の骨までおいしくするうえで欠かせないのが、「炭火焼き」です。炭火はガス火と比べて温度のムラが少なく、遠赤外線（えんせきがいせん）という目に見えない熱の力で、表面だけでなく骨の内側までじっくり火を通してくれます。
遠赤外線は、食材の表面ではなく中身から温める性質があり、鮎の場合は身の中や骨の周りにある水分や脂をやさしく温めていきます。その結果、表面の皮はパリッと香ばしく、中の身はふっくら、骨はじわっとやわらかく仕上がり、口にふくんだときにほろりとほどける食感が生まれます。
当店では、炭を起こすタイミングや炭床の厚さ、鮎との距離を細かく調整しながら、一尾一尾の状態に合わせて焼き上げています。火に近づけすぎると表面だけが焦げて骨が固くなってしまいますし、遠すぎると皮が乾いてしまっておいしさが逃げてしまいます。その日の気温や湿度、炭の状態を見ながら、まるで会話をするように鮎を焼いていくのが和亭のスタイルです。
「ジュウッ」という音とともに鮎の脂が炭に落ちて香りが立ちのぼる瞬間は、焼き手にとってもたまらない時間です。常連のお客様からは「焼き場の前でずっと眺めていたくなる」「あの音を聞くと、夏が来たと実感する」と言っていただくこともあり、骨までおいしい鮎は、香りや音もふくめた一本の作品だと感じています。
串打ちと「化粧塩」が骨をおいしくする理由 ✨
鮎の塩焼きで見過ごされがちですが、実は「串打ち」と「塩の振り方」には、骨のおいしさを左右する大きな秘密があります。当店のブログでも「串打ち三年、焼き一生」と表現しているように、串の打ち方ひとつで、焼き上がりの食感や骨のやわらかさが変わってしまいます。
串打ちでは、鮎の背骨に対して無理な力がかからないよう、骨を折らずにきれいなS字カーブを描くように刺していきます。こうすることで、焼いているあいだに骨の周りに熱が均等に入るようになり、全体がふっくら仕上がりながらも、骨はほろっと崩れる食感に近づきます。
さらに、鮎の表面にふる「化粧塩（けしょうじお）」も重要な役割を果たしています。化粧塩とは、見た目を美しくするだけでなく、塩の粒を残したい部分と、なじませたい部分をあえて変えることで、味と食感にメリハリをつける伝統的な技法です。背中側に少し塩を残すことで、焼き上がったときにそこが「おいしさの目印」となり、骨まわりの旨味とともに楽しんでいただけるよう工夫しています。
「なぜ骨までおいしいんですか？」と尋ねられたときには、「じつは塩のかけ方から違うんです」とお話しすることもあります。お客様の中には、ご自宅で鮎を焼くときに「和亭で教わった塩の振り方をまねしています」という方もいらっしゃり、私たちの技術がお客様の食卓にも伝わっていることをうれしく感じています。
「頭から尻尾まで完食」のための食べ方ガイド 😊
骨までおいしくなるように焼き上げても、「どう食べればいいか分からない」というお声をいただくことがあります。そこで、初めての方でも安心してチャレンジしていただけるよう、当店ではスタッフが「食べ方のコツ」をやさしくお伝えしています。
たとえば、最初の一口はぜひ「頭からガブッと」がおすすめです。頭の部分には脂と旨味がつまっていて、そこから骨のやわらかさも感じやすくなっています。少し不安な方には、「まずは身の部分から、次に頭や骨にチャレンジしてみましょう」と、段階を踏んで楽しんでいただくこともあります。
実際に、「最初は骨を残そうと思っていましたが、スタッフさんに勧められて食べてみたら、全然気にならなかった」「気づいたら頭も尻尾も全部食べていました」という感想を多くいただきます。ご家族連れのお客様では、お子さまが「パパ見て！骨も食べられたよ！」とうれしそうに見せてくれることもあり、その姿を見るたびに「骨までおいしい鮎を目指してきてよかった」と感じます。
もちろん、「どうしても骨は苦手」という方には、無理をしないようお声がけしています。それでも、一度はチャレンジしてみたくなるような焼き上がりを目指して、毎日炭火と向き合っているのが和亭のこだわりです。
栄養の面でも「骨までおいしい」鮎の魅力 💪
鮎を骨ごと食べることには、おいしさだけでなく健康面でのうれしいメリットもあります。鮎の骨にはカルシウムが豊富にふくまれており、「牛乳以上」と表現されることもあるほどです。また、骨のまわりにはコラーゲンやミネラルも多く、骨ごといただくことで、まさに丸ごと川の恵みを体に取り込むことができます。
さらに、鮎は川魚の中でもビタミン類が豊富で、肌や髪の健康を支える成分が多く含まれていると言われています。当店のブログでは「鮎と健康」「美容と栄養」といったテーマでもご紹介していますが、とくに女性のお客様からは「おいしくて、体にも良いならうれしい」「罪悪感のないごちそう」といったお声をいただいています。
和亭のコースの締めにお出しする「鮎雑炊」も、骨から出た旨味と栄養がスープに溶け出した一品です。食後の胃にやさしいだけでなく、「最後のひと口まで鮎を味わい尽くせる」とご好評をいただいており、骨までおいしい鮎の魅力を、別のかたちで楽しんでいただけるメニューになっています。
上長瀬やな 和亭で「骨までおいしい鮎」を体験しませんか？🏞️
岐阜県揖斐川町・根尾川のほとりにある上長瀬やな 和亭は、「骨までおいしい鮎」を通じて、清流の恵みと職人の技、そして食文化の楽しさをお届けしたいと考えています。川のせせらぎや風の音を聞きながら、炭火で焼き上がる鮎の香りに包まれて過ごす時間は、日常の喧噪を忘れさせてくれる特別なひとときです。
当店の営業は主に夏から秋にかけてのシーズン営業となっております。シーズン終了後もブログで鮎や根尾川の魅力を発信し続けておりますので、「今年こそ骨までおいしい鮎を体験してみたい」「家族でやな体験を楽しみたい」という方は、ぜひシーズン中のご予約・お問い合わせをお待ちしております。
ご来店の際のおすすめメニュー 🍽️
- 炭火焼き鮎コース — 定番の塩焼きをたっぷり堪能
- 落ち鮎のフルコース — 秋限定、卵や脂がのった贅沢な一尾
- 鮎雑炊や骨酒などの一品料理 — 鮎の旨味を最後まで味わい尽くす
初めて鮎を召し上がる方も、鮎通の方も、「骨までおいしい」と笑顔になっていただけるよう、スタッフ一同、心を込めてお迎えいたします。
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
📲 公式LINE・Instagramで最新情報＆お得なクーポン配信中！
👉 LINE：https://line.me/R/ti/p/@792nmhws
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