こんにちは、上長瀬やな 和亭です😊
2025年度もたくさんのお客様にご来店いただき、スタッフ一同心より感謝を申し上げます。今年も根尾川の清流とともに、鮎料理の魅力を余すところなく皆様へお届けできました。さて、今回のブログでは「炭火焼」のプロの技について、初心者の方にも分かりやすくご紹介します。
鮎を一番おいしく食べる方法と言えば、やはり炭火焼。やな場の夏の風物詩でもあるこの炭火焼には、料理人ならではの専門技術が詰まっています。その中でも特に大切なのが、「遠赤外線効果を最大限に引き出す炭の種類」と「管理術」。
「炭火焼きは普通の焼き方と何が違うの？」という声も多いですが、実はこの違いが鮎の味を根本から変えてしまうのです。
例えば常連のお客様に「炭火で焼いた鮎は身がふっくらして、皮がパリッとするのが全然違う！」と驚かれることが良くあります。これは遠赤外線の魔法、そして職人の技が融合して生まれる至福の食感なのです。
遠赤外線とは？初心者にも分かりやすく解説🌈
「遠赤外線（えんせきがいせん）」という言葉、聞いたことはあるけれど正体を説明できる方は少ないですよね。ここではそのしくみをやさしくご紹介します。
遠赤外線は、ごく簡単に言えば「熱を伝える力が強い光の一種」です。炭火から出るこの目に見えない波長は、食材の表面だけでなく芯からじっくり温める力があります。これによって、鮎の骨までやわらかく、皮目はこんがり、身はふっくら仕上がるのです。
実際、店の厨房で炭火を前に焼き台に鮎を並べると、じわじわと水分が抜け、「焼き音」と呼ばれるパチパチ音が聞こえてきます。これは遠赤外線によって余分な脂や水分が内部からゆっくり抜けている証拠。
そのおかげで、「頭から尻尾まで食べられる鮎料理」が実現するわけです。
常連さんから「子供でも丸かじりできます！」と喜ばれたことも。鮎が苦手だったお子様が「骨まで食べられるなんて初めて！」と完食してくれた姿にはスタッフも感動しました。
ちなみに家庭用グリルには遠赤外線効果が弱く、炭火との仕上がりの違いに驚く方が多いです。鮎本来の香り高さや食感を味わうには、やはり炭火焼きがベストなんです。
炭の種類：職人が使い分ける秘密🌳
炭火焼の肝は「炭そのもの」にもあります。当店で使う炭は大きく2種類。「備長炭」と「黒炭」です。どちらも木材を燃焼して作られますが、性質がかなり違います。
1．備長炭（びんちょうたん）
・主にウバメガシの木で作られる
・火力が安定し、燃焼温度が高い
・遠赤外線効果が際立ち、食材の芯まで熱が行き渡る
2．黒炭（くろずみ）
・ナラ、カシなど色々な木材で作られる
・火付きが良く、量を多く使う宴会や屋外調理に向く
・火持ちは備長炭ほど長くはない
店舗ではその時の忙しさや鮎の鮮度、焼き人数に応じて炭を使い分けます。「今日は団体様の宴会で一気に焼くから黒炭を使う」「落ち鮎のコースはじっくり備長炭で」と焼き場では日々、工夫が続けられています。
実際、熟練の焼き手が炭を手触りや音で判断している姿は、見ているだけで職人の世界を感じていただけると思います。
消し炭（いったん使い終わった炭）を再利用してゆっくり着火する技も、環境にやさしい当店ならではの工夫。エピソードとして「団体様が急遽増えて炭の追加が必要になった時、ベテラン職人が消し炭を活用して見事に焼き台をフル稼働させた」という話もよくあります。
炭の管理術：美味しさを左右する職人技術🧑🍳
炭火焼というのは、「炭をたくさん使えば良い」だけではありません。焼き場で最も重要なのは実は「炭の管理術」――この技術が、鮎の焼き上がりを決定しまます。
炭の管理とは、大きく以下のポイントに分かれます。
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炭と炭の間隔・置き方
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火の強さ（火力）の調整
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炭の補充のタイミング
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空気の流れを意識した炉端造り
まず、炭を無造作に並べるのではなく、「密度」「高さ」「形」に注意して配置します。こうすることで空気がしっかり通り、炭火焼き独特の「じっくり焼き」が実現します。
たとえば、鮎を焼く時は皮目から火に近づけてパリッと仕上げ、途中で位置を反転。火力が強い時は網を高めに、弱ければ炭を追加して火力を調整します。
炭の補充タイミングが遅れた場合、「皮がしなびてしまう」「ふっくら仕上がらない」といったミスが起こりやすいので、焼き場担当は常に目を離しません。
また、当店では季節・天候・魚の大きさによって細かく調整します。たとえば雨の日は湿度が高くなり、炭がなかなか燃えません。そんな時は風を当てたり、風向きに合わせて炭の方向を変える等、経験がものをいいます。
常連さんから「他のお店と焼き具合が全然違う！」と褒められる秘密は、こうした細やかな炭管理術にあるのです。
炭火焼で極上の鮎を提供するための一日🎣
ここからは、「炭火焼き鮎」が皆さんに届く一日を追いかけてみましょう。
朝7時、厨房では炭の仕込みが始まります。「今日の鮎は大きいから備長炭を多めに準備しよう」と焼き手同士が相談。「火をつけたら音で状態を確認して」と新人スタッフへの声掛けも。
焼き台に炭が落ち着いたら、まず鮎に塩を振ります。ここでも「化粧塩」と呼ばれる職人技が生きる瞬間。背中に一筋残る塩が、美味しさの証です。
宴会時は「鮎が次々に焼きあがるタイミングを合わせたい！」と炭に細かな追加を繰り返し、最高の焼き具合を狙います。お子様連れのご家族には「柔らかめに焼きますね」と、火力を弱くして仕上げることも。
エピソードとして、ある日「炭の火力が強すぎて鮎が焦げかけた！」というピンチが。すぐに職人が炭の一部を網から外して冷ましたことで、見事にふっくら仕上がりとなりました。
遠赤外線と鮎の美味しさ：科学でも証明されています🧪
最後に、「どうして炭火焼きで鮎が美味しくなるの？」を科学的にも少し紐解いてみましょう。
遠赤外線は、水分子の振動を利用して芯から加熱する力が非常に高い熱線です。そのため、一般的なガスや電気のグリルでは起こりにくい「中までふっくら・外はパリッと」という理想的な焼き上がりを叶えます。
岐阜の鮎は脂が乗った10月ごろをピークに、骨まで柔らかく、頭からしっぽまで全て美味しくいただけるのが特徴です。この時期になると「炭火焼き鮎しか食べない！」というファンが現れるほど。
また、鮎の香りは「香魚」と呼ばれるほど独特で、炭の遠赤外線効果によってさらに際立ちます。店内でも「焼き上がる直前に漂う香りが一番！」と笑顔になるお客様が続出。
本物の鮎の美味しさは、科学と職人技が作り出す奇跡だと、和亭では毎日実感しています。
まとめ・炭火焼鮎の魅力を味わい尽くそう🐟✨
いかがでしたでしょうか。炭火焼き鮎は、炭の種類・管理・遠赤外線の効果、そして職人技が組み合わさって生まれる「究極の味覚体験」です。
お店スタッフ一同、来年度もまた多くの方に「炭火焼鮎」の魅力を五感で味わっていただけるよう、技術と情熱を磨いてまいります！
「今年の営業は終了いたしましたが、2026年度は7月1日よりオープン予定です。次回もまた、炭火の魔法を楽しみに、根尾川の清流でお待ちしております。」
ご予約や質問もお気軽にお電話・Webからどうぞ。
🐟 上長瀬やな 和亭（なごみてい）スタッフ一同 🐟
📅2026年度営業：7月1日開始予定
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
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🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
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