川の水温は、鮎の味・香り・身質にとって「隠れた決め手」のような存在です。
この記事では、岐阜県揖斐川町・根尾川のほとりにある「上長瀬やな 和亭（なごみてい）」の視点から、川の水温と鮎の味の深い関係を、できるだけやさしく、そしてちょっとディープにお話していきます。
川の水温と鮎の味はなぜこんなに深くつながっているのか？ 🌡️🐟
「同じ鮎なのに、なんで日によって香りや味が違うんだろう？」
毎日のように鮎と向き合っていると、お客様よりも先に、鮎の表情の変化に気づく瞬間があります。私たちが必ずチェックする要素のひとつが、川の水温です。
川の水温は、鮎の「食欲」「動き」「身の締まり」「脂の乗り」など、味わいの土台になる部分に直結しています。
特に根尾川のような清流では、雨上がりや前日の気温、上流の雪解けなどによって水温が繊細に変化し、その小さな変化がその日の鮎のコンディションとして表れてきます。
たとえば
- 水温が安定している日 → 鮎がよく動き、川底のコケ（藻）をよく食べる
- 急に水温が下がった日 → 鮎の動きが鈍くなり、身の張りや香りの出方も控えめになる
というように、「今日は水が冷たいな」と感じるだけで、焼き台の前に立つ職人の頭の中では、焼き方や塩の振り方、提供するタイミングまで組み立てが変わっていきます。
実際に、同じ根尾川でも、
- 真夏の水温
- 初秋の少しひんやりした水温
では、口に入れた瞬間の印象が驚くほど違います。これを「なんとなく季節の違い」と片づけず、水温という視点から見ると、鮎という魚がぐっと立体的に見えてきます 😊
水温が教えてくれる鮎のコンディション：何度くらいがベスト？ 🧪
「結局、何度くらいの水が鮎にとって心地いいんですか？」
こんな質問を、お客様からよくいただきます。もちろん川なので、プールのように「今日は○度」とピッタリ測れるわけではありませんが、目安はあります。
一般的に鮎は、水温がだいたい
- 約15〜20度を超えたあたりから活発に動き出し
- 20度前後〜25度くらいの水温で、最もよくエサを食べ、成長も早くなる
とされます。
根尾川でも、初夏から真夏にかけてこのあたりの水温帯に入ることが多く、その頃の鮎は「香り」「身の張り」「骨の柔らかさ」がバランスよく揃ってきます。
一方で、
- 水温が低すぎる（10度前後など）
- 急な冷え込みで前日との水温差が大きい
こうしたときの鮎は、動きが鈍くなり、川底のコケを食べる量も減ってしまいます。
コケをあまり食べられないということは、鮎ならではのスイカやキュウリのような香りが少し弱くなってしまう、ということでもあります。
和亭では、
- 朝、川を見に行ったときの水の冷たさ
- 流れの勢い
- 水の色や透明度
などを総合的に見て、「今日は水温が下がり気味だな」「今日はかなり鮎が動いているはず」と判断し、焼き加減や塩の量を細かく調整しています。
同じ鮎でも、条件によっては火の入れ方を少しだけマイルドにしたり、じっくり遠火で焼いたり、骨まで柔らかく仕上げるための時間配分を変えたりと、裏側ではけっこうバタバタしています 🔥
水温と「香り高い鮎」の関係：コケと脂のバランスが決め手 🌿
鮎が「香魚（こうぎょ）」と呼ばれる理由のひとつは、体からふわっと立ち上る独特の香りにあります。スイカやキュウリのようだとも言われる、あの爽やかな香りです。
この香りのもとになっているのが、**鮎が川底で食べているコケ（藻類）**です。
ここで大事なのが、川の水温です 🌡️
水温が適度に温かく、かつ安定していると、コケの状態も良くなり、香りの強いコケがよく育ちます。
鮎はそのコケを一生懸命ついばむことで、体に香りが移り、結果として「香り高い鮎」となっていきます。
逆に、
- 冷え込みで水温がぐっと下がった
- 大雨で増水し、水温と共にコケが流されてしまった
こんなときには、コケの付き方が変わり、鮎の香りの出方も変化します。
職人の感覚としても、「今日は身はしっかりしているけれど、香りは少し控えめだな」など、水温とコケの状態の変化が、香りの違いとしてダイレクトに伝わってくるのです。
ある年の真夏のエピソード 🌞
例年よりも雨が少なく、水温が安定していた日が続いたシーズンがありました。川底の石を見ると、まるでビロードのようにコケがきれいに生えていて、「これは絶対に香りがいい」と分かる状態でした。
その年は、お客様からも
「焼き上がりから漂う香りだけでお酒が飲めそう」 「口に入れた瞬間に”あ、今日の鮎は当たりだ”って分かりました」
といったお声を、例年以上にいただいたことをよく覚えています 😊
このように、水温 → コケの状態 → 鮎の香りというつながりは、料理人としても非常に敏感になるポイントです。お皿にのる前から、すでに水温との戦いは始まっています。
季節ごとの水温と味わいの違い：初夏・盛夏・秋鮎それぞれの楽しみ方 🍃
根尾川の鮎は、同じ年に生まれた魚でも、季節ごとにまったく違う顔を見せてくれます。その背景には、もちろん水温の変化があります。
🌱 初夏（6〜7月頃）：水温が上がり始めた「若鮎」の季節
- 水温：徐々に上がり、鮎が活発に動き始める時期
- 味わい：身がまだ小ぶりでやわらかく、香りは爽やか
この時期の鮎は、「若鮎」らしいあっさり感と、フレッシュな香りが魅力です。
水温が上がりきる前なので、脂が乗りすぎず、川の香りをそのまま楽しみたい方におすすめのタイミングです。
☀️ 盛夏（7〜8月頃）：水温も鮎も一番元気なピークシーズン
- 水温：20度前後〜25度に達しやすく、鮎の活動量も最大クラス
- 味わい：身の張り、香り、脂のバランスがよく、まさに「旬まっただ中」
和亭でも、炭火焼きの醍醐味が最もストレートに伝わりやすい季節です。
水温が高めで安定していると、コケの質も良く、香り高い鮎になりやすいため、塩焼きで頭から尻尾まで丸ごと楽しむ方がぐっと増えます。
🍂 初秋〜晩秋（9〜10月）：水温が下がり始める「秋鮎・落ち鮎」の世界
- 水温：朝晩の冷え込みで少しずつ低くなっていく時期
- 味わい：脂が乗り、卵を抱えた「子持ち鮎」や、産卵前の「落ち鮎」が登場。香りも味わいもぐっと深くなる
この頃になると、水温は真夏に比べて少し下がり、鮎の活動パターンも変化します。
そのぶん、身に蓄える栄養や脂の質も変わり、「秋らしいコクのある味わい」が楽しめるようになります。
和亭では、同じ塩焼きでも
- 若鮎の時期 → あっさりとした焼き上がりを意識
- 秋鮎・落ち鮎 → 外は香ばしく、中はふっくら＆脂の旨みを引き出す焼き方
というように、水温と季節を意識しながら火の入れ方を変えています。
和亭が実際にしている「水温を読む」仕事と、おいしく味わうためのポイント 👨🍳
水温は目に見えないため、「プロの感覚の世界」と思われがちですが、実際にはいくつか分かりやすいサインがあります。
私たちが毎日チェックしていること ✅
- 川に手を入れたときの「冷たさ」の変化
- 前日との気温差・天気（特に雨の有無）
- 川の流れの速さ、濁り具合
- 川底の石に付いているコケの色や厚み
これらを総合して、「今日は鮎がよく動いている」「今日は少し食みが浅いかもしれない」といった予測を立てます。
その上で、
- 焼き時間を微調整する
- 塩の量や振るタイミングを変える
- コースの中で、鮎を出す順番や間隔を工夫する
といった形で、お客様の前に出る一皿に反映させています 🔥
実際にあったエピソード 🌧️
ある年の8月、前日まで暑い日が続いたあと、急に大雨が降ったことがありました。
翌朝川に行くと、水は少し増水し、足を入れると「おっ」と感じるくらいひんやり。明らかに水温が下がっていました。
その日は、いつもより鮎が流れの緩やかな場所に集まっているように見え、「今日は無理に強火で一気に焼くより、じっくり様子を見ながら焼こう」と判断しました。
結果として、
「昨日と今日で、同じコースなのに味の表情が違って楽しい」
というお声をいただき、水温を意識した調整が、お客様にもちゃんと伝わるのだなと感じた一日でした 😊
お客様目線でできる「水温の楽しみ方」 💡
ご来店のときに、ぜひこんな視点で鮎を味わってみてください。
- 「今日は暑い日だから、水温も高めでよく動いた鮎かな？」と想像する
- 秋口なら、「少しひんやりした水の中で過ごした鮎だから、脂の乗りが楽しみだな」と思いながら一口目を味わう
- スタッフに「今日は川の水、冷たかったですか？」と気軽に聞いてみる
こんな小さな一言から、その日の根尾川の様子や、鮎の状態をお話しすることができます。
水温という目に見えない要素を少し意識するだけで、鮎料理はぐっと「物語のある一皿」になります。
まとめ：水温を知ると、鮎はもっとおいしくなる 🌊🐟
川の水温は、鮎の味を決める「裏方」のような存在です。
- 鮎の動きや食欲
- コケの状態と香り
- 身の締まり方や脂の乗り方
これらすべてが、水温と深く結びついています。
上長瀬やな 和亭では、魚屋一筋30年の目利きとして、毎日の水温の変化を肌で感じながら、その日の鮎に一番合った焼き方・出し方を選ぶことを何より大切にしています。
もしご来店の際には、「今日はどんな水温の鮎ですか？」と、ぜひ聞いてみてください。きっと、その日の根尾川の表情とともに、鮎の物語をお伝えできると思います 😊
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間： 11:00～ 17:00 ラストオーダー16:30
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応
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