串打ち三年、焼き一生――焼き魚の奥深き世界 🔥

はじめに ～清流根尾川からの贈り物～ 🌊

皆さま、こんにちは。上長瀬やな 和亭（なごみてい）でございます。

岐阜県の美しい根尾川のほとりで、私どもは長年に渡り「やな漁」と「鮎料理」の伝統を受け継いでまいりました。今日は、私が魚屋一筋30年の経験を通じて学んだ、焼き魚の奥深い世界についてお話しさせていただきたいと思います 🎣

「串打ち三年、焼き一生」――この言葉は、鮎の塩焼きを極めることの難しさを表した格言です。串を打つだけでも三年、そして一生をかけても焼きの技術を極めることはできないという意味が込められています。

🏞️ 根尾川の恵み ～清流が育む至宝の鮎～

根尾川の特徴と鮎の生育環境

根尾川は、岐阜県を流れる清流として知られ、その透明度と水質の良さは全国でも屈指のものです 💎。この清らかな水が育む鮎は、独特の香りと引き締まった身質を持ち、多くの料理人や食通の方々から愛されています。

当店では、この根尾川で獲れた天然鮎を中心に、厳選した養殖鮎も取り扱っております。天然鮎は6月から9月にかけてが旬で、特に7月中旬から8月下旬にかけての鮎は、苔を十分に食べて香りが最も豊かになります 🌿

やな漁の伝統

「やな」とは、川に竹や木で作った柵を設置し、鮎を誘導して捕獲する伝統的な漁法です。根尾川のやな漁は400年以上の歴史を持ち、現在でも環境に配慮した持続可能な漁法として受け継がれています ⛩️

当店の「やな」では、お客様に実際の漁の様子をご覧いただきながら、獲れたての鮮度抜群の鮎をお楽しみいただけます。

🎯 串打ち三年 ～技術の基礎を極める～

串打ちの基本技術

鮎の串打ちは、見た目以上に高度な技術を要します。まず、鮎の大きさや形状を見極め、最適な串の太さと長さを選択することから始まります 🎋

串打ちの手順：

1. 鮎の下処理 – 新鮮な鮎のウロコを丁寧に取り除き、内臓を取り出します
2. 串の選択 – 鮎のサイズに応じて、適切な太さの竹串を選びます
3. 刺し方の決定 – 踊り串、手綱串など、鮎の状態に応じた刺し方を選択
4. 実際の串打ち – 一気に、しかし慎重に串を通します

串打ちの種類と特徴

踊り串（おどりぐし） 💃 生きているかのような美しい曲線を描く串打ち方法。鮎の自然な泳ぎの姿を表現し、見た目の美しさと実用性を兼ね備えています。

手綱串（たづなぐし） 🎗️ 馬の手綱のような曲線を描く串打ち方法。比較的焼きやすく、初心者にも扱いやすい方法です。

平串（ひらぐし） ➖ シンプルで実用的な串打ち方法。均等に火が通りやすく、安定した仕上がりが期待できます。

串打ち修業の心得

私自身、この道に入って最初の三年間は、ひたすら串打ちの練習に明け暮れました 💪。一日に何百匹もの鮎に串を打ち、時には失敗して身を傷つけてしまうこともありました。

しかし、この基礎的な技術こそが、その後の焼きの技術を支える土台となったのです。串打ちが不正確だと、焼いている最中に鮎が串から外れたり、火の通りが不均一になったりしてしまいます。

🔥 焼き一生 ～永遠に続く探求の道～

炭火焼きの奥深さ

鮎の塩焼きにおいて、炭火は欠かせない要素です。当店では、備長炭を中心とした良質な炭を使用し、一定の温度を保ちながら丁寧に焼き上げます ⚡

炭火の特徴：

• 遠赤外線効果 – 表面だけでなく、内部までじっくりと火を通します
• 香り – 炭特有の香ばしさが鮎の風味を引き立てます
• 水分調節 – 適度な水分を保ちながら、表面をパリッと仕上げます

焼きの工程と技術

1. 炭の準備 🔥 火起こしから始まり、炭が適切な状態になるまで約30分を要します。炭の配置、火力の調整など、経験に基づいた細かな調整が必要です。

2. 塩の振り方 🧂 鮎に塩を振るタイミングと量は、その日の湿度、鮎の大きさ、脂の乗り具合などを考慮して決めます。塩は単なる調味料ではなく、焼き上がりの色艶や身の締まり具合を左右する重要な要素です。

3. 焼きの実践 👨‍🍳 最初は強火で表面を軽く焼き、その後中火でじっくりと内部まで火を通します。鮎の身の色や香り、音などから火の通り具合を判断し、適切なタイミングで裏返します。

4. 仕上げ ✨ 最後に再び強火で表面をパリッと仕上げ、美しい焼き色を付けます。この最終工程が、見た目の美しさと食感の決め手となります。

四季を通じた焼きの変化

春（3-5月） 🌸 若鮎の季節。身が柔らかく、控えめな火力でじっくりと焼きます。淡白な味わいを活かすため、塩も控えめに。

夏（6-8月） ☀️ 最盛期の鮎。脂が乗り、香りも最高潮。やや強めの火力で、表面をしっかりと焼き上げます。

秋（9-11月） 🍂 子持ち鮎の季節。卵の甘みを活かすため、慎重な火加減が要求されます。

冬（12-2月） ❄️ 養殖鮎中心の季節。身が締まっているため、時間をかけてゆっくりと焼きます。

👨‍🍳 魚屋一筋30年の目利き ～極上の鮎を選ぶ技術～

鮎の目利きのポイント

長年の経験により培われた目利きの技術は、最高の鮎料理を提供するための基盤です 👁️

外観のチェック項目：

• 色艶 – 銀白色に輝く美しい体色
• 目の透明度 – 澄んだ瞳は新鮮さの証
• エラの色 – 鮮やかな赤色が理想
• 腹の張り – 適度に張りがあり、弾力性のあるもの

香りと触感：

• スイカやキュウリのような香り – 天然鮎特有の清涼感ある香り
• 身の弾力 – 指で軽く押して、すぐに戻る弾力性
• ヌメリ – 適度なヌメリがあることも新鮮さの指標

仕入れのこだわり

当店では、根尾川の漁師さんとの長年の信頼関係により、最高品質の鮎を仕入れています 🤝。毎朝早朝に行われる競りでは、一匹一匹を丁寧に検分し、その日のメニューに最適な鮎を選別します。

また、養殖鮎についても、飼育環境や餌にこだわった優良な養殖場からのみ仕入れを行っています。天然鮎と養殖鮎、それぞれの特徴を活かした料理法を研究し続けています 📚

🍽️ 鮎料理のバリエーション ～伝統と革新の調和～

定番の鮎料理

塩焼き 🔥 最もポピュラーで、鮎本来の味を楽しめる料理法。当店の看板メニューです。

甘露煮 🍯 じっくりと煮込んだ、上品な甘さの一品。骨まで柔らかく仕上げています。

鮎の天ぷら 🍤 サクサクの衣と鮎の旨味が絶妙にマッチした逸品。

鮎飯 🍚 炊き込みご飯に鮎の旨味をたっぷりと込めた、当店自慢の一品。

創作鮎料理。

鮎の刺身 🍣 極めて新鮮な鮎のみを使用した、贅沢な一品。

🏮 和亭（なごみてい）での食事体験

店内の雰囲気

根尾川のせせらぎを聞きながら、日本の伝統的な「やな」の雰囲気の中でお食事をお楽しみいただけます 🎋。座敷からは美しい川の景色を眺めることができ、四季折々の自然の移ろいを感じながらお食事していただけます。

🌱 環境への取り組み ～持続可能な鮎文化を目指して～

資源保護の取り組み

根尾川の豊かな自然環境を次世代に引き継ぐため、当店では様々な環境保護活動に取り組んでいます 🌍

• 産卵期の禁漁遵守 – 鮎の繁殖を保護するため、産卵期は完全に禁漁
• 稚鮎の放流活動 – 地域と協力した稚鮎の放流事業への参加
• 河川清掃活動 – 定期的な河川清掃活動への参加

地域との連携

地元の漁師さん、農家さんとの連携により、地域全体で根尾川の環境保護に取り組んでいます 🤝。また、地元の小学生を対象とした「鮎の生態学習会」も定期的に開催し、次世代への環境教育にも力を入れています。

📚 鮎に関する豆知識

鮎の生態

鮎は「年魚」とも呼ばれ、一年で一生を終える魚です 🐟。春に海から川に遡上し、夏に成長し、秋に産卵して一生を終えるという、美しい生命のサイクルを持っています。

鮎の栄養価

鮎は高たんぱく、低脂肪の健康的な食材です 💪。特にビタミンA、ビタミンB1、カルシウムなどが豊富に含まれており、夏バテ防止にも効果的です。

全国の鮎の名産地

• 岐阜県・長良川 🌊
• 和歌山県・有田川 🌊
• 高知県・四万十川 🌊
• 岡山県・旭川 🌊

それぞれの川で育つ鮎には、独特の特徴があります。当店では、これらの名産地の鮎も季節に応じて取り寄せ、食べ比べメニューもご用意しています。

 

💭 おわりに ～鮎への想いを込めて～

「串打ち三年、焼き一生」――この言葉通り、私は30年間この道を歩んできましたが、今でも毎日が新しい発見と学びの連続です 🌟

鮎という魚は、日本の四季と密接に関わり、私たちの食文化に深く根ざした存在です。その一匹一匹に込められた自然の恵み、漁師さんの技術、そして料理人の心を、お客様に丁寧にお伝えしたいと思っています 💝

根尾川の美しい自然の中で、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。皆様のお越しを心よりお待ちしております 🙏

---

上長瀬やな 和亭（なごみてい）
〜岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で〜
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。 🍃

～清流根尾川で、千年の技「やな」と極上の鮎をお楽しみください～ 🌊🐟✨

---

🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。

📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
📞 ご予約・お問い合わせ：0585-55-2630
🕒 営業時間：平日 11:00～ / 土日祝 10:30～
🚗 大型駐車場完備 / PayPay対応

📲 公式LINE・Instagramで最新情報＆お得なクーポン配信中！
👉 LINE：https://line.me/R/ti/p/@792nmhws
👉 Instagram：https://www.instagram.com/nagomitei.yana