🍃上長瀬やな 和亭(なごみてい)🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
🌊 根尾川の清流が育む、極上の鮎との出会い
こんにちは！上長瀬やな 和亭(なごみてい)の店主です。😊
今日は、当店自慢の鮎料理について、じっくりとお話しさせていただきます。夏の風物詩として親しまれている鮎は、その調理法によって全く異なる味わいを楽しむことができる、実に奥深い魚です。
岐阜県を流れる根尾川の清流で育った鮎は、他では味わえない独特の風味と香りを持っています。🏞️ 私たち和亭では、魚屋一筋30年の経験を活かし、その日一番の鮎を厳選してお客様にお届けしています。
🔥 鮎の王道「塩焼き」- シンプルだからこそ奥深い
塩焼きの魅力とは？ ✨
鮎の塩焼きは、まさに鮎料理の王道中の王道です。シンプルな調理法だからこそ、鮎本来の味わいを最大限に引き出すことができます。
当店の塩焼きは、備長炭を使用した炭火焼きにこだわっています。🔥 ガスの火では決して出せない、炭火ならではの遠赤外線効果により、鮎の身はふっくらと仕上がり、皮はパリッと香ばしく焼き上がります。
塩焼きの調理工程 👨🍳
- 鮎の選別: 活きの良い鮎を厳選し、適切なサイズのものを選びます
- 下処理: 鮎の腹を軽く押して内臓を出し、きれいに洗います
- 塩の振り方: 化粧塩と呼ばれる技法で、ヒレと尾に多めの塩を振ります
- 串打ち: 踊り串という技法で、生きているかのような姿に仕上げます
- 炭火焼き: 備長炭の上で、じっくりと時間をかけて焼き上げます
塩焼きの味わいの特徴 🌟
- 香り: 炭火の香ばしさと鮎独特の香魚としての清涼感
- 食感: 外はパリッと、中はふっくらとした絶妙な食感
- 味: 鮎の持つ自然な甘味と、ほのかな苦味のバランス
- 見た目: 美しい焼き色と、躍動感のある姿
塩焼きは、鮎の内臓である「うるか」も一緒に味わうことができます。この独特の苦味こそが、鮎の醍醐味とも言える部分です。🍀
🍯 甘露煮の深い味わい – 時間をかけた極上の逸品
甘露煮とは？ 🍴
甘露煮は、鮎を甘辛いタレでじっくりと煮込んだ料理です。塩焼きとは全く異なる味わいで、鮎の旨味を余すことなく堪能できる調理法です。
当店の甘露煮は、創業以来受け継がれてきた秘伝のタレを使用しています。醤油、みりん、砂糖、日本酒をベースに、数種類の調味料を絶妙にブレンドした特製のタレで、鮎をじっくりと煮込みます。
甘露煮の調理工程 👨🍳
- 鮎の準備: 新鮮な鮎を選び、丁寧に下処理を行います
- 下茹で: 臭みを取るために、軽く下茹でします
- タレの準備: 秘伝のタレを火にかけ、香りを立たせます
- 煮込み: 弱火でじっくりと2時間以上煮込みます
- 仕上げ: 艶やかな飴色になるまで、丁寧に仕上げます
甘露煮の味わいの特徴 🌟
- 香り: 甘辛いタレの香ばしい香りと、鮎の風味の調和
- 食感: 骨まで柔らかく、口の中でほろりと崩れる食感
- 味: 甘味と旨味が凝縮された、深いコクのある味わい
- 見た目: 美しい飴色の艶と、ふっくらとした身
甘露煮は、骨まで柔らかく煮込まれているため、小さなお子様からご年配の方まで、安心してお召し上がりいただけます。👶👵
🍱 その他の鮎料理 – 多彩な味わいの世界
鮎の唐揚げ 🍤
当店では、塩焼きと甘露煮以外にも、様々な鮎料理をご用意しています。
鮎の唐揚げは、小さめの鮎を丸ごと揚げた料理です。カリッとした食感と、鮎の旨味が楽しめる一品です。ビールとの相性も抜群で、夏の夜にぴったりの料理です。🍺
鮎の天ぷら 🍤
新鮮な鮎を使った天ぷらは、外はサクッと、中はふっくらとした食感が楽しめます。鮎の風味を活かすため、衣は薄めに仕上げています。
鮎めし 🍚
鮎を使った炊き込みご飯「鮎めし」は、当店の隠れた人気メニューです。鮎の旨味がご飯に染み込み、上品な味わいに仕上がっています。
鮎の刺身 🍣
極めて新鮮な鮎のみを使用した刺身は、鮎の繊細な味わいを最もダイレクトに感じることができる料理です。わさび醤油でお召し上がりください。
🌸 季節による鮎の味わいの変化
初夏の鮎（6月〜7月）🌱
この時期の鮎は、まだ若く、身が柔らかいのが特徴です。苦味も少なく、初めて鮎を食べる方にもおすすめです。塩焼きにすると、上品な甘味を感じることができます。
盛夏の鮎（8月〜9月）☀️
最も脂がのった時期の鮎です。身に厚みがあり、食べ応えも十分。この時期の鮎は、どの調理法でも美味しくいただけます。特に甘露煮にすると、濃厚な味わいが楽しめます。
晩夏の鮎（9月〜10月）🍂
産卵期に近づいた鮎は、独特の苦味が強くなります。この苦味こそが鮎の醍醐味とも言える部分で、通の方に特に愛されています。
🍷 鮎料理に合う飲み物
日本酒 🍶
鮎料理と最も相性が良いのは、やはり日本酒です。特に、冷酒や生酒がおすすめです。鮎の風味を邪魔することなく、むしろ引き立ててくれます。
当店では、地元岐阜の銘酒を中心に、鮎料理に合う日本酒を各種取り揃えています。
ビール 🍺
暑い夏の日には、冷たいビールと鮎の塩焼きの組み合わせが最高です。炭火で焼いた鮎の香ばしさと、ビールの苦味が絶妙にマッチします。
白ワイン 🍷
意外かもしれませんが、辛口の白ワインも鮎料理によく合います。特に、鮎の天ぷらや唐揚げには、白ワインがぴったりです。
🎣 根尾川の鮎について
根尾川の特徴 🌊
岐阜県を流れる根尾川は、揖斐川の支流で、非常に清澄な水で知られています。この清らかな水質が、美味しい鮎を育む重要な要素となっています。
根尾川の鮎は、他の河川の鮎と比べて、香りが強く、身が引き締まっているのが特徴です。これは、根尾川の冷たく清らかな水と、豊富な藻類によるものです。
鮎の生態 🐟
鮎は「年魚」と呼ばれ、1年で一生を終える魚です。春に海から川に上り、夏に成長し、秋に産卵して死んでいきます。
鮎は藻類を食べるため、「香魚」とも呼ばれる独特の香りを持っています。この香りは、鮎が食べる藻類の種類や量によって変化し、それぞれの川の鮎の個性となっています。
🏮 和亭(なごみてい)のこだわり
魚屋一筋30年の目利き 👁️
当店の店主は、魚屋一筋30年の経験を持っています。長年の経験により培われた目利きで、その日一番の鮎を厳選しています。
鮎の良し悪しは、以下のポイントで判断します：
- 目の澄み具合
- 体表の光沢
- 身の張り
- 香りの強さ
備長炭への こだわり 🔥
当店では、鮎の塩焼きに備長炭を使用しています。備長炭は、高温で長時間燃焼し、遠赤外線効果により食材を内側からじっくりと温めます。
この効果により、鮎の身はふっくらと仕上がり、皮はパリッと香ばしく焼き上がります。ガスの火では決して出せない、炭火ならではの美味しさです。
秘伝のタレ 🍯
甘露煮に使用するタレは、創業以来受け継がれてきた秘伝のレシピです。醤油、みりん、砂糖、日本酒をベースに、数種類の調味料を絶妙にブレンドしています。
このタレは、毎日少しずつ継ぎ足しながら使用しており、年月を重ねるごとに深いコクと旨味を増していきます。
🍽️ お客様の声
「30年以上通っていますが、いつ来ても変わらない美味しさです。特に塩焼きは、他では味わえない絶品です。」（60代男性）
「甘露煮の優しい味に癒されます。骨まで柔らかく、安心して食べられます。」（50代女性）
「初めて鮎を食べましたが、こんなに美味しいものだとは思いませんでした。また必ず来ます。」（30代男性）
🎌 鮎料理を楽しむための豆知識
鮎の栄養価について 💪
鮎は美味しいだけでなく、栄養価も非常に高い魚です。良質なタンパク質をはじめ、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。
鮎の主な栄養成分（100gあたり）:
- タンパク質: 18.3g
- 脂質: 2.8g
- カルシウム: 250mg（骨ごと食べる場合）
- ビタミンB1: 0.07mg
- ビタミンB2: 0.35mg
- ナイアシン: 3.8mg
特にカルシウムは、甘露煮のように骨ごと食べることで効率よく摂取できます。成長期のお子様や、骨粗しょう症の予防を考えるご年配の方にも、積極的に召し上がっていただきたい食材です。🦴
鮎の選び方のポイント 👁️🗨️
30年間魚屋として培った経験から、美味しい鮎を見分けるコツをお教えします：
新鮮な鮎の特徴:
- 目: 澄んでいて、黒目がはっきりしている
- エラ: 鮮やかな紅色で、粘膜が透明
- 体表: 光沢があり、ぬめりが適度にある
- 腹部: 張りがあり、押しても弾力がある
- 香り: 清涼感のある独特の香り（香魚の名前の由来）
避けるべき鮎の特徴:
- 目が濁っている
- エラが茶色く変色している
- 体表の光沢が失われている
- 腹部が柔らかすぎる
- 生臭い匂いがする
家庭での鮎の保存方法 🏠
鮎は鮮度が命の魚です。ご家庭で保存される際は、以下の点にご注意ください：
冷蔵保存の場合:
- 購入後はすぐに内臓を取り除く
- キッチンペーパーで水分を拭き取る
- ラップに包み、チルド室で保存
- 1〜2日以内に消費する
冷凍保存の場合:
- 内臓を取り除き、水分を拭き取る
- 一尾ずつラップに包む
- 冷凍用保存袋に入れて保存
- 1ヶ月程度で消費する
🏞️ やな場での鮎漁の歴史と文化
やな漁とは？ 🎣
「やな」とは、川に簀（す）を仕掛けて魚を捕る古来からの漁法です。根尾川の上長瀬やなは、江戸時代から続く歴史ある漁場で、現在も伝統的な漁法を守り続けています。
やな漁は、鮎の習性を利用した非常に理にかなった漁法です。産卵のために川を下る鮎を、竹や木で作った簀で捕獲します。この漁法により捕獲された鮎は、網で捕った鮎と比べて傷が少なく、鮮度も抜群です。
やな場の四季 🌸🌞🍂❄️
春（4月〜5月）: 新緑が美しい季節、やな場の準備が始まります。冬の間に傷んだ簀の修理や、川床の整備を行います。この時期はまだ鮎のシーズンではありませんが、山菜料理や川魚料理をお楽しみいただけます。
夏（6月〜8月）: いよいよ鮎のシーズンです。若鮎から成魚まで、様々な大きさの鮎が獲れます。川のせせらぎを聞きながら味わう鮎料理は、まさに夏の醍醐味です。
秋（9月〜10月）: 産卵期の鮎は、独特の苦味と濃厚な味わいを持ちます。この時期の鮎は「落ち鮎」と呼ばれ、通の方に特に愛されています。
冬（11月〜3月）: 鮎のシーズンは終わりますが、やな場では冬の準備が始まります。来シーズンに向けての準備期間でもあります。
👨🍳 職人の技術 – 30年の経験が生む極上の味
炭火焼きの技術 🔥
鮎の塩焼きは、一見簡単そうに見えますが、実は非常に高度な技術が必要な料理です。
火加減のコントロール: 備長炭の特性を理解し、火力の強弱を使い分けます。最初は強火で表面を焼き固め、その後中火でじっくりと内部まで火を通します。最後に再び強火で香ばしい焼き色をつけます。
串打ちの技術: 鮎の串打ちは「踊り串」という技法を使います。生きているかのような美しい姿に仕上げるためには、長年の経験と熟練した技術が必要です。
塩の振り方: 「化粧塩」という技法で、ヒレや尾に多めの塩を振ります。これにより、焼いている間にヒレが焦げるのを防ぎ、美しい仕上がりになります。
甘露煮の技術 🍯
甘露煮は、時間をかけてじっくりと煮込む料理ですが、そこには多くの技術とコツが隠されています。
下処理の重要性: 鮎の臭みを完全に取り除くため、丁寧な下処理を行います。内臓の処理、血合いの除去、軽い下茹でなど、手を抜くことのできない工程です。
タレの管理: 秘伝のタレは、毎日の手入れが欠かせません。適切な濃度を保ち、雑菌の繁殖を防ぐため、細心の注意を払って管理しています。
火加減と時間: 強すぎる火力では鮎が崩れてしまい、弱すぎると味が染み込みません。絶妙な火加減で、2時間以上じっくりと煮込みます。
🍴 鮎料理のマナーと楽しみ方
塩焼きの食べ方 🐟
塩焼きの鮎は、頭から尻尾まで全て食べることができます。正しい食べ方をマスターして、より美味しく召し上がりましょう。
基本の食べ方:
- 頭を左、尻尾を右にして皿に置く
- 背びれの下から箸を入れ、身をほぐす
- 中骨に沿って箸を動かし、上身を取る
- 中骨を取り除き、下身を食べる
- 内臓（うるか）も一緒に味わう
通な食べ方: 鮎通の方は、内臓の苦味を特に好まれます。この苦味は、鮎が食べた藻類由来のもので、鮎ならではの醍醐味です。日本酒との相性も抜群です。
甘露煮の楽しみ方 🍯
甘露煮は、骨まで柔らかく煮込まれているため、箸で簡単にほぐすことができます。
おすすめの食べ方:
- そのまま食べて、甘辛いタレの味を堪能
- 温かいご飯に乗せて、鮎丼として
- お茶漬けにしても絶品
- 日本酒の肴として
🌊 根尾川流域の自然環境
水質の特徴 💧
根尾川は、岐阜県の山間部を流れる清流で、その水質は日本でもトップクラスの清澄さを誇ります。
水質データ（年間平均）:
- pH: 7.2（中性）
- 溶存酸素量: 10.5mg/L
- BOD: 0.8mg/L
- 水温: 夏季15-18℃、冬季8-12℃
この清らかな水質こそが、美味しい鮎を育む最も重要な要素です。
生態系の豊かさ 🌿
根尾川流域は、多様な生物が生息する豊かな生態系を形成しています。
主な生息生物:
- 魚類: 鮎、アマゴ、イワナ、カワムツ、ヨシノボリ
- 鳥類: カワセミ、サギ類、カワガラス
- 昆虫類: カゲロウ、トビケラ、カワゲラ
- 植物: カワゴケ、バイカモ、ヤナギ類
この豊かな生態系が、鮎の餌となる良質な藻類を育み、美味しい鮎を育てています。
🎊 お客様との思い出エピソード
30年間で出会った忘れられないお客様たち 💫
家族三代にわたるお客様: 「初代のおじいちゃんが30年前から通ってくださり、現在はお孫さんまで一緒に来店される家族がいらっしゃいます。お孫さんが初めて鮎を食べた時の嬉しそうな顔は、今でも忘れられません。」
遠方からの常連さん: 「東京から毎年必ず来てくださるお客様がいます。『ここの鮎を食べないと夏が始まらない』と言ってくださり、私たちも毎年お会いできるのを楽しみにしています。」
初めての鮎体験: 「鮎を食べたことがないという方をご案内し、美味しさに感動されて涙を流される方もいらっしゃいます。そんな瞬間に立ち会えることが、この仕事の一番の喜びです。」
🌟 まとめ – 鮎の魅力を存分に
鮎は、調理法によって全く異なる味わいを楽しむことができる、実に奥深い魚です。塩焼きのシンプルな美味しさ、甘露煮の深いコクと旨味、それぞれに異なる魅力があります。
上長瀬やな 和亭(なごみてい)では、魚屋一筋30年の経験を活かし、根尾川の清流で育った極上の鮎を、様々な調理法でお楽しみいただけます。
皆様も、ぜひ当店で鮎の食べ比べを体験してみてください。きっと、鮎の新たな魅力を発見していただけることでしょう。🍀
四季折々の美しい根尾川の自然に囲まれながら、極上の鮎料理を味わうひとときは、きっと皆様の心に残る特別な体験となるはずです。スタッフ一同、心よりお待ちしております。
根尾川の清流と、魚屋一筋30年の技が生み出す、極上の鮎料理をぜひご賞味ください。 🐟✨
🌊 上長瀬やな 和亭（なごみてい）🐟
皆様のお越しを心よりお待ちしております！ 🙏✨
🍃**上長瀬やな 和亭（なごみてい）**🍃
岐阜・根尾川の自然に囲まれた「やな」で、旬の鮎を炭火で。
魚屋一筋30年の目利きが選ぶ、極上の鮎料理をぜひご堪能ください。
📍岐阜県揖斐郡揖斐川町谷汲長瀬720
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🕒 営業時間：平日 11:00～ / 土日祝 10:30～
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